Cacaoyer

Le cacaoyer, son voyage à travers le temps et les continents

Le cacaoyer est un arbre très délicat de la ceinture équatoriale. Il se rencontre à l’état sauvage dans les forêts humides d’Amérique tropicale. Il ne peut croître qu’à l’ombre de grands arbres qui le protègent des rayons directs du soleil et qu’on appelle « arbres mère ». Il produit des feuilles, des fleurs et des fruits à longueur d’année. Le fruit du cacaoyer, appelé cabosse, renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite 30 à 40 graines.

De récentes découvertes archéologiques attestent la transformation des graines en cacao en l’an 600 AEC au nord de l’actuel Bélize. La culture du cacaoyer s’est développée grâce aux Mayas dès le 3^e siècle AEC.

C’est à la rencontre des Aztèques que les Européens découvrent cet arbre ainsi que la boisson épaisse, pimentée et épicée que l’on prépare avec ses graines. Hernan Cortez ramène les premières fèves en Europe en 1528. Il plante ensuite les cacaoyers dans les Caraïbes, notamment à Trinidad, et dans les îles d’Afrique de l’Ouest. En 1822, la culture des cacaoyers commence en Afrique. Depuis 1921, l’Afrique a remplacé l’Amérique comme premier continent producteur.

Transformation des graines du cacaoyer

Les graines provenant de la cabosse sont utilisées à l’époque précolombienne par les Mayas, les Toltèques et les Aztèques, aussi bien comme tribut que comme aliment. De cette époque il n’existe aucun récit sur la fermentation et le séchage des graines, qui sont les premières étapes de la transformation. Par contre, de nombreux témoignages montrent la préparation de la pâte de cacao : les fèves sont grillées, pilées au mortier, broyées sur des pierres brûlantes. La pâte de cacao est à la base de préparations chocolatés chez les chocolatiers d’aujourd’hui comme autrefois chez les Mayas et les Aztèques. Ces derniers en faisaient une boisson pimentée, aromatisée à la cannelle et à la vanille. Ils utilisaient aussi la pâte de cacao comme épice dans la cuisine salée.

Dès leur arrivée en Europe au 16^e siècle, les fèves sont consommées après transformation comme boisson ou sont intégrées à la cuisine pour assaisonner ragoût de gibier, dinde et fruits de mer.

Les préparations chocolatées étant connues en Amérique pour leurs vertus thérapeutiques, les apothicaires inventent des chocolats médicaux proposés sous forme de dragées ou de pastilles : chocolat purgatif, chocolat pectoral. Additionné de musc de civette, il est en outre réputé aphrodisiaque.

La production industrielle suit les étapes traditionnelles de ce travail artisanal et la pâte de cacao peut aboutir au chocolat à croquer ou alors être pressée pour séparer le beurre de cacao du tourteau. Le cacao en poudre est obtenu par le concassage et le tamisage du tourteau.

Le cacaoyer, une espèce répartie en trois groupes

Le cacaoyer reçoit le nom de Theobroma cacao (du grec theos ‘dieu‘ et broma ‘aliment) en 1737 par Linné. C’est une espèce qui se répartit en trois groupes, le Criollo, le Forastero et le Trinitario. Le Criollo, qui fournissait le cacao de Mayas, est destiné aujourd’hui à la chocolaterie haut de gamme pour la fabrication des meilleurs chocolats du monde. Il ne représente que 10% de la production mondiale. Le Forastero, 80% de la production mondiale, est généralement associé à d’autres crus pour atténuer son âpreté et son amertume. Cependant, il existe en Équateur une variété exceptionnelle de Forastero, la variété Arriba, à l’arôme excellent et à la senteur de fleurs d’oranger : il est reconnu et vendu comme cacao fin au même titre que le Criollo. Au 18^e siècle sur l’île de la Trinité, un croisement naturel entre le Forastero et le Criollo donne lieu à l’hybride Trinitario.