Le marché de l’alimentation : la demande
Durant des siècles, la demande alimentaire a porté principalement sur les produits essentiels à la survie, sauf pour quelques privilégiés. Aujourd’hui, dans les pays industrialisés du moins, les produits alimentaires sont devenus suffisants et accessibles, et la demande se diversifie. L’évolution des modes de vie, les questions d’ordre environnemental ou éthique et les préoccupations de santé guident le choix des consommateurs.
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Une demande longtemps satisfaite par l’autosubsistance
Le passage de l’autosubsistance à l’économie de marché commence avec les grandes civilisations de Mésopotamie et d’Égypte, dès le 4e millénaire AEC. Alors que la population augmente et que les villes s’agrandissent, une partie de la population ne peut plus produire sa propre nourriture (autosubsistance). Ainsi, le commerce se développe à partir des produits essentiels à la survie, mais aussi avec des produits transformés artisanalement ou des marchandises acheminées de contrées lointaines (économie de marché).
En Europe médiévale, la population augmente quasi continûment à partir du 10e siècle. Les besoins ne cessent de croître, et pendant longtemps l’agriculture a de la peine à répondre à la demande des produits de base. Toutefois, pour une petite partie privilégiée de la population, la demande varie selon les modes et les époques. Les coûteuses épices orientales jouissent d’un grand prestige entre les 14e et 16e siècles et sont l’objet d’un intense commerce. Au siècle suivant, le chocolat, le café et le thé vont leur succéder. La demande est donc étroitement liée aux revenus.
Aujourd’hui, la demande varie fortement selon les pays. Dans les pays à très faible revenu et aux ressources souvent insuffisantes, la part consacrée à l’alimentation représente parfois plus de 70% du budget, et la demande porte principalement sur les céréales. En Europe ou aux États-Unis, les ressources sont plus que suffisantes. La part consacrée à l’alimentation a diminué tout au long du
20e siècle et ne constitue actuellement plus que 10 à 20% du budget. Dans ces pays, le facteur économique n’est dès lors plus le seul critère dans les choix de la plupart des consommateurs.
Une demande diversifiée dans les pays industrialisés
Dans les pays industrialisés qui connaissent une forte croissance économique à partir des années 1960, les produits de base sont devenus relativement bon marché et le choix des aliments venus du monde entier est vaste. Aussi, la demande se diversifie. Bien qu’elle soit toujours dictée par le revenu, la demande est aussi influencée par des facteurs plus personnels, d’ordre éthique, culturel, diététique ou social.
Les plats déjà cuisinés ou prêts à l’emploi connaissent un franc succès. De plus en plus de repas sont d’ailleurs pris hors domicile, et la restauration, quelle que soit sa forme, se développe également. Manque de temps, repas de midi pris à l’extérieur, importance accordée aux loisirs : ces facteurs expliquent en partie cette demande en services.
Les préoccupations de santé, l’augmentation de l’obésité et de maladies comme le diabète ou le cancer jouent un rôle déterminant dans la demande des consommateurs, qui cherchent à manger plus sainement. Les produits sans gluten et sans lactose sont de plus en plus recherchés, pour des intolérances avérées ou par choix, ou encore parce que le consommateur se sent mieux en éliminant l’un ou l’autre.
La préoccupation environnementale guide également le choix des consommateurs. Les produits de développement durable ménagent la nature. Face à la mondialisation de l’alimentation, le consommateur cherche à réaffirmer son identité et à soutenir la production locale. Ainsi, les produits du terroir connaissent une forte demande et les AOC sont devenues garantes de qualité et d’authenticité. De même, la certification d’un commerce équitable peut être un critère de choix.
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