Asperge

Un légume raffiné pour les grandes occasions

L’asperge pousse à l’état sauvage dans tout le pourtour méditerranéen, peut-être sa terre d’origine. Appréciée durant l’Antiquité, elle était cueillie par les Égyptiens et les Grecs. Les Romains commencèrent même à la cultiver près de Ravenne. Elle semble ensuite oubliée durant plusieurs siècles.

Elle réapparaît en Italie à la Renaissance et sa culture se propage dans toute l’Europe. Produit printanier d’exception et disponible sur une courte durée dans l’année, l’asperge est prisée par l’aristocratie et prend part aux repas de fête. Louis XIV l’apprécie tellement qu’il en veut dès le mois de décembre : son jardinier La Quintinie met au point à Versailles des techniques de culture sous abri. L’asperge était appréciée pour ses vertus diurétiques, mais aussi pour ses propriétés aphrodisiaques.

Même si sa culture ne cesse de se développer dès le 17^e siècle, l’asperge demeure un légume coûteux encore au 19^e siècle ; elle se retrouve au menu des repas raffinés des bourgeois, avec de l’agneau ou du poulet rôtis. Grâce à la découverte des conserves en bocaux, les restaurateurs sont fiers de proposer ce légume toute l’année. Aujourd’hui, l’asperge est toujours appréciée et reste un mets fin, qui entre dans de nombreuses recettes gastronomiques.

Une production différente pour la blanche ou la verte

Les asperges appartiennent à la famille des Liliacées, comme l’ail, l’oignon, la ciboulette et le poireau. La plante se compose d’une tige souterraine, la ‘griffe’. Au printemps, celle-ci fournit des pousses, appelées ‘turions’. À la recherche de lumière, les pousses percent la surface du sol ; elles se terminent par un bourgeon qui est la pointe que l’on consomme et qui se colore à l’air libre, passant du rose au violet avant de verdir.

La différence entre les asperges vertes et les blanches réside dans le mode de culture de la plante, toutefois, de nos jours, certaines sortes spécifiques sont utilisées pour produire soit des blanches, soit des vertes. Pour la conserver à l’abri de la lumière, l’asperge blanche est ‘buttée’, c’est-à-dire recouverte de terre. Une fois parvenue à maturité, elle est extraite à l’aide d’un long couteau demi-cylindrique. Les asperges deviennent vertes si la culture est pratiquée à plat. Dans ce cas, les pousses ne sont pas recouvertes de terre : elles atteignent vite la lumière et verdissent.
 

© Shutterstock / Martien van Gaalen - Culture d’asperges blanches

La récolte a lieu tous les jours pendant deux mois environ, de mars à début juin, selon les régions et les variétés. Elle se fait à la main, ce qui constitue une partie importante du coût de production.

L’asperge blanche est plutôt cultivée en Europe, tandis que la verte domine dans le reste du monde. Mais la culture de l’asperge verte a progressé et trouvé sa place aussi sur le sol européen, grâce à des coûts de production moindres, puisqu’elle nécessite moins de travail lors de la culture.

Un légume délicat à livrer rapidement

Une fois cueillies, les asperges craignent la chaleur et l’air sec : elles durcissent et perdent vite leur croquant. Il est donc préférable de les consommer rapidement après la cueillette. Cette fragilité explique le fait que les asperges importées d’outre-mer, du Pérou par exemple vers les États-Unis, sont expédiées par avion et non par cargo.

Nutrition

Grâce à ses qualités diététiques, l’asperge s’inscrit dans le traditionnel régime ‘détox’ de printemps. Elle est peu énergétique, diurétique, riche en fibres et en vitamines A et B ; et la pointe de l’asperge verte est particulièrement riche en vitamine C.

L’élégance de l’asperge

© Shutterstock / iceink - L’asparagus officinalis

Si on laisse pousser les asperges (asparagus officinalis) sans les récolter, les pousses verdissent et donnent naissance à une tige qui se ramifie et devient décorative. Les fleuristes utilisent différentes variétés, notamment l’asparagus plumosus.