Appertisation

L’histoire avance grâce à un concours

Le 'confiseur' français Nicolas Appert (1749-1842) a mis au point une méthode de conservation tout à fait innovante. Il propose un procédé de conservation des aliments par l’usage de la chaleur. Ses travaux de recherche ont lieu à la fin du 18^e siècle, alors que les armées ont un important problème de ravitaillement. Le gouvernement français lance un concours doté d’un prix de 12 000 francs or pour la personne qui trouverait le moyen de conserver des aliments destinés aux soldats. Appert remporte ce prix en 1810, date à laquelle il rend ses découvertes publiques avec la parution de Le livre de tous les ménages ou l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. 

Conserve de ménage, boîtes de conserve

La pasteurisation et la stérilisation des aliments sont des traitements thermiques. L’appertisation est un procédé incluant un traitement thermique avec un conditionnement étanche. L’aliment à conserver se caractérise par son état bactériologique et par sa nature chimique acide ou basique, le pH. Selon le type d’aliment, le traitement thermique se fait à une température T plus ou moins élevée et durant un temps t plus ou moins long. Dans son ouvrage, Appert donne une listes de produits et de plats décrivant pour chacun la température et le temps nécessaire requis dans le cadre de son procédé.

Les conserves de ménages telles que confectionnées aujourd’hui, correspondent à la description qu’en donne Appert en 1810 dans son ouvrage l’Art de conserver. Il s’agit de remplir un récipient en verre du produit à conserver, de le fermer soigneusement et hermétiquement, de le soumettre à un traitement thermique, avec une température et un temps défini, et ensuite, de le refroidir rapidement. Les marmites à stériliser de ménage permettent un traitement thermique au-dessous de 100°C. L’étanchéité est maintenue grâce à la dépression produite à l’intérieur du récipient par la condensation de la vapeur au cours du refroidissement. Durant toute la première moitié du 20^e siècle, les ménagères sont incitées à faire des conserves, notamment par des brochures de vulgarisation et de la publicité faite par les verreries et les écoles ménagères. La confection de bocaux était durant les deux guerres mondiales un devoir national encouragé par les autorités et des cours sont organisés dans les communes.

Au 19^e siècle, l’application de l’appertisation précède son explication. Appert n’en connaissait pas les principes scientifiques. C’est dans les années 1850 que le chimiste et bactériologiste Louis Pasteur (1822-1895) en démontre les lois biologiques. L’appertisation détruit les micro-organismes et permet la conservation à température ambiante des produits. Alors qu’Appert prône l’usage de bouteilles et de bocaux, les Anglais ont rapidement développé le procédé en boîtes métalliques. Celles-ci sont remplies puis soudées. Pour la stérilisation, elles sont placées dans un autoclave, une sorte de grande marmite à pression. Ainsi la pression sera la même dans la boîte et à l’extérieur de celle-ci, durant et après la stérilisation. Ceci évite que la boîte métallique ne se déforme. L’un des problèmes majeurs de ces boîtes provient des soudures mélangeant plomb et étain qui se révèlent fortement toxiques et sont de ce fait interdites dès 1879. Des cas de botulisme de même que des falsifications alimentaires ont instauré une attitude de méfiance chez le consommateur et ralenti jusqu’à la Première Guerre mondiale la démocratisation de la boîte de conserve.