Mouton

Un animal devenu universel

La viande ovine, agneau (jusqu’à douze mois) ou mouton, participe à l’alimentation humaine depuis des millénaires. La Mésopotamie serait le premier lieu à avoir domestiqué le mouton il y a 10 000 ans environ. L’Asie centrale, l’Afrique et l’Europe l’ont ensuite rapidement adopté. Dans ces sociétés pastorales, le mouton a assurément joué un rôle économique important, puisque l’on utilisait aussi la laine, la peau et le lait de la brebis. En Amérique par contre, les espèces ovines locales n’ont jamais été domestiquées. Le mouton y arrive avec Christophe Colomb, et il est amené en Australie à la fin du 18^e siècle.

Dès la haute Antiquité, moutons et agneaux étaient sacrifiés aux dieux, et ont acquis une valeur symbolique, celle de l’innocence d’une victime. Depuis lors, la viande d’agneau est souvent un mets de choix offert en signe de bienvenue. Elle participe aux banquets, aux fêtes ou aux moments importants de la vie, naissance, circoncision ou mariage. Les aristocrates en Europe entre les 15^e et 17^e siècles préféraient les viandes de mouton et de veau, plus onéreuses, à celle de bœuf.

Ce goût pour la viande ovine a persisté jusqu’à nos jours, même s’il varie selon les régions. En Europe, la consommation est concentrée dans les pays méditerranéens et les îles britanniques. En France, elle tend à baisser, en particulier chez les jeunes. En revanche, la demande augmente en Asie depuis quelques années.

La production

Particulièrement accommodants, les moutons s’adaptent aux climats chauds, froids, venteux, secs ou humides. Peu agressifs, ils ont en outre l’avantage de se reproduire rapidement. Ils se nourrissent d’herbe et peuvent supporter la pâture en hiver. En Nouvelle-Zélande, les animaux restent dehors toute l’année sur de vastes terrains clôturés, l’herbe y étant suffisamment verte et abondante. Mais en France par exemple, ils sont souvent rentrés en bergerie et nourris de foin, avec des compléments alimentaires si nécessaire (protéines, sels minéraux).

Actuellement, l’Australie et la Nouvelle-Zélande sont les principaux pays producteurs et en même temps exportateurs. Ils approvisionnent les pays de l’hémisphère nord déficitaires en viande ovine. L’Union européenne et les États-Unis consomment de préférence de la viande d’agneau, en gigots et côtelettes. En Asie, la demande porte également sur la viande de mouton.

Les pays du golfe Persique sont aussi très demandeurs. L’Australie y exporte une partie de sa production sous forme d’animaux vivants, transportés par bateau dans des conditions parfois déplorables, afin qu’ils puissent être abattus selon le rituel halal.

De multiples accommodements

À côté des préparations classiques de gigots ou côtelettes, d’autres rappellent que tout peut se manger dans l’animal. Ainsi les rognons blancs, en fait les testicules, sont considérés dans de nombreux pays comme un plat raffiné. Le haggis écossais ou panse de brebis farcie est constitué de viscères (foie, poumon, cœur) cuits à l’intérieur de la panse. La tête de mouton, préparée au four, se retrouve dans la cuisine marocaine ou algérienne.

Le vocabulaire ovin

Le mouton désigne le mammifère ruminant de la sous-famille des Ovidés, mais aussi le mâle châtré. Le mâle est le bélier, la femelle la brebis. L’agneau, agnelle au féminin, se rapporte au petit, âgé de moins d’un an. L’agneau de lait n’est pas encore sevré. Dans sa deuxième année, l’agneau s’appelle antenais.