Outillage de cuisine
Pendant des millénaires, la cuisson des aliments s’est faite sur un feu ouvert. Dès la fin du 18e siècle en Europe, la révolution industrielle bouleverse les modes de vie dans tous les domaines, y compris ceux de la cuisine. Peu à peu, le feu est remplacé par le gaz, l’électricité, les micro-ondes et l’induction. Les avancées technologiques permettent la création de nouveaux ustensiles, notamment pour la cuisine moléculaire.
© akg-images / British Library - Planche illustrant la cuisine de Bartolomeo Scappi, publiée dans l’Opera dell’arte di cucinare, 1570
Les moyens de cuisson dans le temps
Pendant des millénaires, la cuisson des aliments s’est faite sur un foyer ouvert. À la campagne, dans les modestes maisons paysannes de l’Europe médiévale, la cuisine se situe dans le lieu d’habitation principale. Le foyer est souvent à même le sol de terre battue, une ouverture dans le toit permettant à la fumée de s’échapper. Seules les demeures des gens aisés disposent d’une pièce spécifique pour la préparation des repas. Celle-ci est équipée d’une ou de plusieurs cheminées, et parfois d’un four. Pour le 16e siècle, les planches tirées de l’Opera de Bartolomeo Scappi (†1577) sont des sources d’informations exceptionnelles sur le fonctionnement d’une cuisine d’une grande demeure. Les cuisines décrites sont équipées de foyers maçonnés, disposent de l’eau courante sur évier, de cheminées surélevées et de tourne broche mécanique.
Dès la fin du 18e siècle, la révolution industrielle bouleverse les pratiques culinaires. L’arrivée du fourneau à charbon, puis des cuisinières à gaz et finalement des cuisinières électriques facilite le travail des cuisiniers.
La manière de travailler selon une hiérarchie stricte se développe au 17e et 18e siècle dans les cuisines des élites. Au début du 20e siècle, Auguste Escoffier, chef français de renom, réforme la méthode de travail en cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans la brigade. Son ouvrage, Ma cuisine, publié en 1907 pose les bases de l’art culinaire français moderne.
À cette même époque, les nouvelles technologies se généralisent peu à peu. Le salon des Arts Ménagers est créé à Paris en 1923 pour les promouvoir largement auprès de la population et favoriser dans les ménages la cuisinière à gaz, puis, dès 1930, la cuisinière électrique. Dans la deuxième moitié du siècle viennent s’ajouter le four à micro-ondes et les plaques à induction. Les réfrigérateurs entrent dans les appartements dans les années 1950.
Le grand bond en avant dans l’aménagement des cuisines
Dans l’âtre des gens modestes, les outils de cuisines sont encore peu nombreux durant la Révolution industrielle. Marmites et chaudrons sont suspendus à la crémaillère et quelques trépieds en fer permettent de soutenir les pots en terre cuite. Les grils et les broches ne se rencontrent que chez les gens aisés.
Traversant les siècles, tranchoirs, passoires, fouets, longues cuillères, écumoires servant à filtrer et à égoutter, mortiers et pilons sont des ustensiles de base qui n’ont que peu évolué, sinon au niveau des matériaux utilisés à leur fabrication. Certains outils comme la râpe à sucre ont aujourd’hui disparu et d’autres comme le fouet ont évolué grâce aux techniques nouvelles.
La fin du 19e siècle voit apparaître une foule d’appareils à mécanismes pour découper, peler, dénoyauter, râper, ainsi que de petits outils toujours plus sophistiqués, comme l’économe.
Dans les années 1930, l’énergie électrique commence à arriver largement dans les ménages et alimente des appareils fonctionnant à l’électricité. C’est le début de l’électroménager pour les cuisines domestiques.
De l’évolution et de la création de quelques ustensiles de cuisine
Le pinceau, touffe de poils de soie servant depuis des siècles à badigeonner la viande ou les pâtisseries, est aujourd’hui en silicone aux couleurs vives.
Depuis des siècles, le fouet sert à mélanger des ingrédients ou à incorporer de l’air dans une préparation. Les premiers fouets étaient de simples faisceaux de brindilles liées ensemble à leur base. Actuellement, les fouets mécaniques, batteurs électriques et mixers se trouvent dans toutes les batteries de cuisine.
D’autres ustensiles comme le couteau à zeste, le tamis pour farine à manivelle, le coupe-œuf, les mesures de cuisine sont sans cesse réinterprétés. Leur principe reste le même, mais les innovations les ont rendu plus performants ou plus maniables.
Seringues et pipettes alimentaires, émulsionneur à gaz, tuyaux en silicone sont les nouveaux outils utilisés pour la cuisine moléculaire.
SCHÄRER, Martin R et RABOUD-SCHÜLE, Isabelle, 1995. Histoires d’objets. Vevey : Nestec S.A.
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