Réfrigération
La réfrigération de même que la congélation sont des techniques de conservation par le froid. Ces procédés ralentissent ou stoppent la division de la plupart des bactéries, et donc leur multiplication, mais ne les tuent pas. L’histoire de l’utilisation du froid remonte au paléolithique lorsque les grottes servaient d’endroits de stockage de nourriture. Le froid comme moyen de conservation des aliments à grande échelle date du 19e siècle suite à l’invention du froid mécanique.
© akg-images - Publicité pour un réfrigérateur en 1935
Utilisation du froid naturel et production de froid artificiel
Les hommes savent depuis fort longtemps que le froid est un moyen naturel de conservation. Le fond des grottes du paléolithique constitue tout autant une judicieuse cachette qu’un excellent endroit de stockage au frais. Les Chinois ont, dit-on, mis en pratique l’utilisation de la glace naturelle. Mais elle est avant tout utilisée pour le plaisir de boire frais. Comme moyen de conservation, elle ne joue un rôle important qu’à partir du 19e siècle. Elle est principalement utilisée dans le transport et l’entreposage de produits frais. À cette époque, l’Europe, et particulièrement la Grande Bretagne, a besoin de faire venir de la viande d’Argentine, d’Australie et de Nouvelle-Zélande pour nourrir sa population sans cesse grandissante. Les besoins de l’industrie et des compagnies de transport ne peuvent plus être couverts par la production de glace naturelle. Ceci stimule la recherche scientifique qui aboutit à la découverte du froid artificiel. Le premier réfrigérateur à recourir à la compression et à l’expansion de l’air est breveté en 1851 aux États-Unis. Le tournant a lieu vingt ans plus tard, lorsque l’ingénieur Charles Tellier réussit à installer un système réfrigérant sur un cargo appelé Le Frigorifique. En 1886, ce navire transporte en cent cinq jours de la viande de Buenos Aires en France.
Le froid artificiel, de -150°C à 5°C
Autrefois, le beurre et le lait étaient conservés à la cave, l’endroit frais de la maison. Ils étaient recouverts d’une cloche de terre cuite imbibée d’eau et, grâce à l’évaporation de cette eau, les aliments étaient maintenus à basse température. Cette technique remonte à l’Antiquité. De nos jours, les réfrigérateurs domestiques permettent de maintenir une température de 5°C. Ils ne se sont généralisés que dans la deuxième moitié du 20e siècle. Les aliments s’y conservent plusieurs jours. Le grand froid, la congélation à -18°C et la surgélation à -40°C, permet une conservation de plusieurs mois. Au début des années 1960, les fabricants d’aliments congelés ont développé une nouvelle conservation par le froid : la congélation par air pulsé. Cette méthode permet une congélation très uniforme et réduit l’agglomération des aliments, par exemple lors de la congélation de petits pois. La cryogénie est une autre technique qui permet d’atteindre des températures extrêmement basses, inférieures à – 150°C. Pour ce faire, l’azote est utile comme producteur de froid, car il a un point d’ébullition à -196°C et un point de congélation juste plus bas, à -210°C. Entre ces deux températures, l’azote a l’aspect d’un liquide transparent, fluide, inerte. Dans ces applications, l’azote liquide est magique. Les chefs de la cuisine moderniste, ou moléculaire, ont appris à l’utiliser pour créer des textures alimentaires inattendues, comme des crèmes glacées aux textures extrafines et inventer de nouveaux aliments comme l’huile d’olive congelée pouvant être cryomorcelée en donnant de beaux éclats semblables à du verre.
Une crème glacée sans congélateur
Au cours du 17e et du 18e siècle, de nombreux scientifiques expérimentent des mélanges réfrigérants en laboratoire. Ils observent ainsi que, en mélangeant de la glace et du chlorure de sodium, cette mixture se refroidit davantage et peut descendre à des températures de 0 C à –20°C. Ce mélange a permis, dès le 18e siècle, de refroidir divers ingrédients et de produire crèmes glacées et sorbets bien avant l’arrivée des congélateurs.
