Zuckerrohr – Rum

Zuckerrohr – vom Zucker zum Rum

Rum ist ein alkoholisches Getränk, das mit der Einfuhr von Zuckerrohr auf den amerikanischen Kontinent verbunden ist. Die grasartige Pflanze mit einem Stängel von 5 cm Durchmesser stammt aus Ozeanien. Sie kann eine Höhe von 6 m erreichen. Der Saft des Stängels enthält bis zu 15% Saccharose. Mit der Zeit breitete sich ihr Anbau von Osten nach Westen aus. 1493 brachte Christoph Colombus sie bei seiner zweiten Amerikareise nach Santo Domingo. Das Ziel der Konquistadoren war Zuckerproduktion für den Export nach Europa. Sie erwies sich schnell als erfolgreich – jedoch zu Lasten von Arbeitssklaven aus Westafrika. Zucker ist nicht das einzige aus Zuckerrohr gewonnene Produkt. Erhitzt und unter natürlicher Hefeeinwirkung fermentiert der Saft aus dem Stängel spontan zu einem alkoholischen Getränk. Die ersten Branntweine entstanden auf der damals englischen Insel Barbados. In der zweiten Hälfte des 17. Jhs. perfektionierte Pater Labat das Destillationsverfahren, indem er den Alkohol der ersten Destillation ein zweites Mal vergären liess. Man bemerkte, dass Rum marktfähig war, und die Zuckerfabriken rüsteten sich mit Brennereien aus. Das Destillationsprodukt, Zuckerrohrwein genannt, wird durch die Gärung der Melasse, ein zähflüssiges Nebenprodukt der Zuckerraffination, erzeugt. Ende des 19. Jhs. führt die Entdeckung der Zuckerrübe zum Rückgang der Zuckerrohrproduktion. Die Brennereien destillierten den fermentierten Zuckerrohrsaft nun direkt.

Kleine Bündel frischen Zuckerrohrs zur Saftgewinnung, verkauft in Ecuador Equateur

Rum-Herstellung durch Gärung und Destillation

Zuckerrohr wird mittels Stecklingen gepflanzt. Die Stängel werden in gleich lange Stücke geschnitten und in die Erde gesetzt. Kurz vor der Blütezeit am Höhepunkt der Zuckerkonzentration beginnt die Ernte. Da sich der Zucker im unteren Teil der Stängel ansammelt, werden sie dicht über dem Boden abgeschnitten, anschliessend zerstückelt und in hintereinandergeschalteten Walzenstühlen (Rohrmühlen) mehrfach ausgepresst. Wasserzugaben zwischen den Durchgängen erhöhen die Zuckerausbeute, indem sie die Fasern aufweichen und den Restzucker lösen. Der gewonnene Zuckerrohrsaft heisst auch „Vesou‟; die Restflüssigkeit ergibt die Melasse. Die Gärung erfolgt entweder mit Zuckerrohrsaft oder mit Melasse, der Wasser zugefügt wurde. Dabei wandelt Hefe den Zucker in Alkohol (Ethanol). Am Ende des Gärungsprozesses hat der Zuckerrohrwein eine Konzentration von 5 % vol Alkoholgehalt, der sich für einen mit Melasse erzeugten Wein bis auf 10 % vol erhöhen kann. Die Destillation trennt das Wasser vom Alkohol und den Aromastoffen. Anschliessend erreicht der Rum eine Konzentration von 70 % vol, die durch Zugabe von Quellwasser herabgesetzt wird.. 

Fässer mit altem Rum in einer Brennerei, Martinique, Frankreich

Landwirtschaftlicher und traditioneller Rum

Landwirtschaftlicher Rum entsteht aus der Gärung des Zuckerrohrsaftes. Sie erzeugt vielfältige aromatische Verbindungen in erheblicher Menge. Der Zucker-Rum, auch traditioneller oder industrieller Rum genannt, wird aus mit Wasser gestreckter Melasse hergestellt. Industrieller Rum wird durch Zugabe von Karamell gefärbt, während die Bernsteinfarbe des landwirtschaftlichen Rums durch Reifung in Eichenfässern entsteht. In der Konditorei wird hocharomatischer Rum verwendet, der aus der Gärung einer Vinasse- und Melasse-Mischung gewonnen wird, wobei Vinasse die aus der Destillation resultierende Restflüssigkeit ist.