Canne à sucre – Rhum

La canne à sucre, du sucre au rhum

Le rhum est une boisson alcoolisée dont la fabrication est liée à l’arrivée de la canne à sucre sur le continent américain. Originaire d’Océanie, la canne à sucre est une graminée qui peut mesurer jusqu’à six mètres de haut avec un tronc de cinq centimètres de diamètre. Le jus issu de sa tige peut contenir jusqu’à 15% de saccharose. Au fil des siècles, elle a migré d’est en ouest. Christophe Colomb l’a fait parvenir à Saint Domingue, lors de son deuxième voyage vers l’Amérique en 1493. L’objectif des conquistadors était de produire du sucre pour l’exporter ensuite vers l’Europe. Une production qui s’avérera rapidement fructueuse, au détriment de quantité d’esclaves issus de l’Afrique de l’Ouest et utilisés comme main-d’œuvre. Mais le sucre n’est pas le seul produit fini obtenu à partir de la canne à sucre. Sous l’effet de la chaleur et par l’action des levures naturelles, le jus issu de la tige fermente spontanément et donne une boisson alcoolisée. Les premières eaux-de-vie apparaissent sur l’île de la Barbade, alors possession anglaise. Le père Labat, dans la seconde partie du 17e siècle, perfectionne le processus de distillation, repassant une deuxième fois l’alcool issu de la première distillation. C’est la prise de conscience du rhum en tant que produit. Les sucreries s’équipent alors de distilleries. Le produit à distiller, appelé aussi vin de canne, est obtenu par la fermentation des mélasses, résidus visqueux et sous-produits du raffinage. À la fin du 19e siècle, la découverte de la betterave sucrière entraîne un déclin de la production du sucre de canne. Certaines distilleries se mettent alors à distiller directement le jus de canne fermenté.

Petits fagots de canne à sucre fraîche pour l’extraction de jus, vendus en Equateur

Fabrication du rhum par fermentation et distillation

La canne à sucre se plante par bouturage, les cannes sont coupées en tronçons de deux à trois yeux et enterrées. Juste avant la floraison des cannes, lorsque la concentration de sucre est maximale, la récolte peut commencer. Comme le sucre se concentre dans le bas des tiges, elles sont coupées au ras du sol. Elles sont ensuite débitées en tronçons et pressées par plusieurs passages dans des moulins successifs. Des arrosages entre les passages permettent d’augmenter l’extraction du sucre en imbibant les fibres et en dissolvant le sucre résiduel. Le jus de canne obtenu est aussi appelé vesou, et le liquide visqueux résiduel forme la mélasse. La fermentation peut s’effectuer à partir soit du jus de canne, soit de la mélasse additionnée d’eau. Cette fermentation consiste en la production d’alcool (éthanol) par des levures à partir du sucre. Lorsque le processus est terminé, le vin de canne titre à environ 5% vol., un titre alcoométrique qui peut s’élever jusqu’à 10% vol. pour un vin provenant de mélasse. La distillation permet de séparer l’eau de l’alcool et des produits aromatiques. Après distillation, le rhum titre à 70% vol., il est ensuite amené à une concentration plus basse par adjonction d’eau de source. 

Tonneaux de rhum vieux dans une distillerie, Martinique, France

Rhum agricole et rhum traditionnel

Le rhum agricole provient de la fermentation du jus de canne. La fermentation de ce jus produit des composés aromatiques très divers en quantités importantes. Le rhum de sucrerie, appelé aussi traditionnel ou industriel, se fait à partir de mélasse allongée d’eau. Les rhums industriels sont colorés en ajoutant du caramel, alors que la couleur ambrée du rhum agricole est obtenue par vieillissement en fûts de chêne.
En pâtisserie, on utilise du rhum grand arôme issu de la fermentation d’un mélange de vinasse et de mélasse, la vinasse étant le liquide résiduel issu de la distillation.