Safran

Ein gefragtes Gewürz

Die Geschichte des Safrans ist komplex – mit einigen weissen Flecken. Historiker vermuten, dass Safran aus dem westlichen Asien, aus Mesopotamien oder dem Iran stammt. Sein Vorkommen 2300 v. u. Z. an den Ufern des Euphrats ist belegt. Neueste Forschungen stellen diese Herkunft allerdings infrage. Letztlich lässt sich nicht bestimmen, woher der Safran-Krokus (Crocus sativus), aus dem das Küchengewürz gewonnen wird, kommt. Möglicherweise entwickelte er sich durch Zuchtwahl aus einem im östlichen Mittelmeerraum beheimateten Krokus – z.B. dem, der auf Santoriner Fresken von 1600 – 1500 v. u. Z. abgebildet ist. Stammeltern könnten jedoch auch andere Arten sein.

Wie auch immer: In der Antike war Safran beliebt, wurde zunächst in Ägypten, dann in Griechenland und Rom gehandelt und als Küchengewürz verwendet. Man schrieb ihm aphrodisierende, medizinische und ernährungsphysiologische Eigenschaften zu. Er diente als Färbemittel für Gewebe, war aber auch als Parfüm geschätzt, sodass die Römer ihn z.B. auf dem Boden der Thermen verstreuten.

Mit den religiösen, sozialen und politischen Umbrüchen am Ende des Römischen Reichs verschwand das Gewürz aus Europa. Erst mit den Arabern kam es über Spanien zurück, wo es im 10. Jh. angebaut wurde. Im 14. Jh. ergriff ein wahres Gewürzfieber die Europäer, wodurch der Safranhandel mit dem Orient wieder auflebte. Mehrere europäische Länder begannen mit dem Anbau der Pflanze, die gewinnbringend vertrieben werden konnte. Die Europäer schrieben dem Safran günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften zu und setzten ihn – meist mit anderen Gewürzen gemischt – ausgiebig in der Küche ein. So musste zu Rindfleisch, das in der medizinischen Lehrmeinung der Zeit als ,kalt‘ galt, eine ,heisse‘ Sauce – z.B. mit Safran – serviert werden.

Ab dem 17. Jh. liess die Begeisterung für Safran nach, hörte aber nie auf. Derzeit gibt es neues Interesse, weshalb das Bergdorf Mund im Schweizer Kanton Wallis seit einigen Jahrzehnten den Safrananbau wieder aufgenommen hat.

© Shutterstock / Gts - Abtrennen der Narben

Eine mühselige Arbeit

Der Crocus sativus ist eine 15 bis 20 cm hohe Zwiebelpflanze, die leichte, wasserdurchlässige Böden mag. Die Pflanze braucht Sonne, verträgt besonders im Frühling aber auch Regen, ist relativ kältefest, passt sich an kalkhaltige, sandige oder steinige Böden an und fühlt sich auch in der Höhe wohl. Die Zwiebel muss vor ihren natürlichen Fressfeinden Wald- und Wühlmaus geschützt werden.

Der Krokus blüht im Oktober. Die Blüten werden frühmorgens gepflückt, sobald sie sich öffnen. Diese Phase ist heikel, denn alles ist Handarbeit. Dazu werden viele Arbeitskräfte benötigt, was den hohen Preis rechtfertigt. Nach dem Pflücken werden die Blüten beschnitten, um die drei roten Narben und den unteren Teil abzutrennen. Diese Narben-Fäden trocknen drei Tage lang.

100 000 bis 150 000 Blüten ergeben ein Kilo Safran.

© Shutterstock / cornfield - Beginn der Blütezeit

Kochen mit Safran

Die arabische, indische, iranische und zentralasiatische Küche verwendet Safran. In Europa findet man ihn in zahlreichen Rezepten und Spezialitäten – z.B. in der spanischen Paella, dem italienischen Risotto alla milanese oder der südfranzösischen Bouillabaisse.

Fälschungen

Wegen des hohen Preises ist die Versuchung gross, Safran zu fälschen – vor allem in Pulverform. Er kann mit Kurkuma oder anderen gelben Pulvern gestreckt werden. Mischt man ihm einen zu grossen Anteil von Griffeln (untere Teile der Narben) bei, fälscht man nicht wirklich, mindert aber die Qualität erheblich.