Heilbutt

Ein heute geschützter Neuankömmling

Heilbutt lebt in den Tiefen des Atlantik und Pazifik. Lange Zeit wurde er vor Grönland gefischt; allerdings kam intensiver Heilbuttfang erst spät auf und verbreitete sich in den 1980er Jahren. Aufgrund der Artengefährdung ist er heute reglementiert.

Ein Fisch aus kalten Gewässern

Heilbutt besitzt einen länglichen Körper und ein breites Maul; die Farbe seiner Flanken reicht von Grünlich-Grau über Dunkelbraun und Hellgrau bis zu Weiss. Der Fisch lässt sich anhand der beiden auf einer Kopfseite liegenden Augen leicht identifizieren. Er ernährt sich vor allem von anderen Fischen und grossen Schalentieren, ist selbst jedoch Beutetier für Dorsch, Lachs und Seehund. Zwischen Februar und Mai legt das Weibchen in grosser Tiefe (700 bis 1000 m) bis zu 4 Millionen Eier.

Heilbutt wird in Grönland, Alaska, Kanada, Norwegen und Japan von März bis November gefischt. Im Nordpazifik ist die einzig erlaubte Fangart die Schleppangel oder die Langleine. Dabei handelt es sich um eine Hauptangel, an der Nebenangeln mit Schwimmern und im Wasser hängenden Angelhaken befestigt sind. Die Fischer holen die Haken ein, sammeln die gefangenen Heilbutte ab und lassen den Beifang wieder frei.

Norwegen entwickelte Zuchten für den Weissen Atlantik-Heilbutt, der nur schwer zu fangen ist. Während der wilde Weisse Heilbutt ein Gewicht von 100 kg erreichen kann, werden die Zuchttiere bereits im Alter von 3 bis 4 Jahren vor der Geschlechtsreife mit einem Gewicht von 1 bis 7 kg verkauft.

Eine Familie der Riesen

Heilbutt aus der Familie der Pleuronectidei wird nach dem Lebensraum in drei grosse Arten unterteilt: der Atlantische (Hippoglossus hippoglossus), der Pazifische (Hippoglossus stenolepis) und der Schwarze Heilbutt  (Reinhardtius hippoglossoides). Der Schwarze Heilbutt, auch ‚Grönland-Heilbutt‘ genannt, ist fetter als die anderen, doch mit selten länger als 1 m auch kleiner. Der seltenere Weisse Atlantische Heilbutt lebt in denselben Regionen wie der Schwarze Heilbutt. Der im Markt nur schwach vertretene Fisch wird bis zu 4 m lang, mehr als 100 kg schwer sowie bis zu 50 Jahre alt. Der Pazifische Heilbutt, ebenfalls ein im Nordpazifik lebender Weisser Heilbutt, ist gegenwärtig zwar nicht mehr gefährdet, dennoch unterliegt er Fangquoten. Er zählt mit einer Länge von bis zu 2,7 m zu den grössten flachen Gross-Fischen und kann mehr als 60 Jahre alt werden.

Man findet Heilbutt nur in kleinen Mengen gefrorener Filets auf dem Markt; das Fleisch ist wegen seiner Zartheit und Festigkeit, aber auch wegen des delikaten Geschmacks beliebt. Ebenfalls besteht Nachfrage nach der Leber wegen des Öls, das nach Wasser- und Eiweissentzug durch Kochen über Zerkleinerung und Zentrifugierung gewonnen wird.

Das an Vitaminen, Phosphor und Kalzium reiche Heilbutt-Fleisch stellt eine wichtige Eiweiss- (26 g auf 100 g gekochten Fisch) und Omega-3-Quelle dar. Das Heilbutt-Leberöl enthält viel Vitamin A und D.