Flétan

Un nouveau venu maintenant protégé

Le flétan est un poisson vivant dans les profondeurs des océans Atlantique et Pacifique. S’il est depuis longtemps pêché au Groenland, la pêche intensive du flétan est récente et s’est particulièrement accrue dans les années 1980. En raison de la menace pesant sur cette espèce, la pêche du flétan est maintenant réglementée de façon très stricte.

Un poisson des pays froids

Le flétan possède un corps allongé, une bouche large et la couleur de ses flancs va du gris verdâtre au blanc, en passant par le brun foncé et le gris pâle. Ce poisson est facilement reconnaissable à ses deux yeux regroupés d’un côté de sa tête. Se nourrissant principalement d’autres poissons et de grands crustacés, il est lui-même la proie des morues, des saumons et des phoques. Entre février et mai, les femelles pondent dans des eaux profondes, entre 700 m et 1000 m, libérant chacune jusqu’à 4 millions d’œufs.

La pêche du flétan a lieu de mars à novembre, principalement au Groenland, en Alaska, au Canada, en Norvège et au Japon. Dans le pacifique Nord, la seule méthode de pêche autorisée est la ligne trainante, ou palangre. Elle consiste en une ligne principale sur laquelle sont attachées des lignes secondaires équipées de bouées et d’hameçons plongés dans l’eau. Les pêcheurs ramènent un à un les hameçons, récupèrent les flétans hameçonnés, et relâchent les autres poissons.

La Norvège a développé l'élevage du flétan blanc de l’Atlantique, car il est difficile à pêcher. Alors que le flétan blanc sauvage peut atteindre 100 kg, les poissons d’élevage sont vendus âgés de 3 à 4 ans (avant maturité) pesant alors entre 1 à 7 kg.

Une famille de géants

Les flétans, de la famille des Pleuronectides sont répartis en trois variétés principales en fonction de leur zone d’habitat : le flétan de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus), le flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis) et le flétan noir commun (Reinhardtius hippoglossoides). Le flétan noir commun, également appelé ‘flétan du Groenland’, est beaucoup plus gras que les autres variétés, mais il est également le moins grand, ne dépassant que rarement le mètre en longueur. Le flétan blanc de l’Atlantique vit dans les mêmes régions que le flétan noir, mais est bien plus rare. Très peu connu dans le marché, il peut mesurer jusqu’à 4 m, peser plus de 100 kg et vivre jusqu’à 50 ans. Le flétan du Pacifique, dont l’exploitation est limitée par des quotas et qui n’est pour l’instant pas menacé, est également un flétan blanc, vivant dans le Pacifique Nord. Il représente l’un des plus grands poissons sauvages plats, allant jusqu’à 2.7 m de long et pouvant vivre plus de 60 ans.

Présent en petite quantité sur le marché sous forme de filets congelés, la chair du flétan est particulièrement appréciée pour sa texture ferme, mais tendre, et sa saveur délicate. Son foie est également recherché pour l’huile que l’on peut en extraire après en avoir retiré l’eau et les protéines par cuisson, broyage et centrifugation.

Nutrition

Riche en vitamines, phosphore et calcium, le flétan représente une source de protéines importante (26 g pour 100 g de poisson cuit) et d’oméga-3. L’huile de foie de flétan est quant à elle particulièrement riche en vitamine A et D.