Der Rothirsch

Ein imposantes Tier

Der Rothirsch stammt aus Kirgistan und Nordindien; heute findet er sich in den gemässigten Klimazonen Europas, Nordafrikas, Nordamerikas und Asiens. Der Mensch brachte ihn nach Südamerika, Neuseeland und Australien. Ursprünglich bewohnte er halboffene Landschaften, heute sind Wälder sein Rückzugsraum.

In Europa ist der Rothirsch nach dem Bären das grösste wildlebende Tier. Er verliert jedes Jahr im Februar oder März sein Geweih, es wächst dann ca. 130 Tage bis zum Beginn der Brunftzeit nach. Jäger schätzen das Hirschgeweih als Trophäe und Wandschmuck; dafür wird es auf dem Stirnknochen oder dem ganzen Schädel konserviert.

Da sein Fleisch nahrhaft ist, wurde der Rothirsch seit Urzeiten gejagt, was Wandmalereien des Jungpaläolithikum (Höhle von Lascaux, 15 000 v.u.Z.) bezeugen. Seit dem 2. Jh. assoziieren die Christen den Hirsch wegen seines Geweihs mit Christus und als Symbol der Wiederauferstehung.

Ab dem 12. Jh. gilt der Rothirsch in Europa als edles Tier; sein Fleisch wird zur königlichen Speise. Da er in der ‚Hatz‘ gejagt wird, was grosse Flächen erfordert, verfügten nur Könige und Fürsten über ausreichend grosse Ländereien für seine Jagd. Diese Art des Jagens war ein Privileg des Adels; sie wurde ausschliesslich zu Pferd ausgeübt. Hingegen begann die Wildschweinjagd zu Pferd, setzte sich dann aber zu Fuss fort und endete mit einem Duell Auge in Auge.

Hirschjagd heute

Die im 19. Jh. exzessiv betriebene Jagd gefährdete die Hirschbestände in Europa. Die Jagdgesetze des 20. Jhs. sowie Wiederansiedlungen in Gebieten ohne Populationen führten zu einer spektakulären Erholung der Bestände. Werden sie zu zahlreich, entwickeln sich Hirsche aggressiv und begeben sich auf Wanderschaft, wobei sie schwere Schäden an Wäldern und Anbauflächen verursachen. Deshalb ist es notwendig die Grösse der Population und des Lebensraums im Gleichgewicht zu halten.

Hirsche werden vor allem im Herbst gejagt. Die Treibjagd erfolgt in der Gruppe in Gebieten mit hoher Wilddichte. Sogenannte Treiber, manchmal von Hunden begleitet, treiben das Wild in Richtung der Schützen.

Die Ansitzjagd erfolgt von einem mehr oder weniger bequemen Hochsitz inmitten von Bäumen, um die Anwesenheit des Jägers vor dem Seh- und Geruchssinn der Tiere zu verbergen. Bei dieser Jagdart kann der Jäger die nicht gehetzten Tiere in Ruhe beobachten und hat Zeit, den Hirsch genau in Augenschein zu nehmen. Die Pirsch ist sportlicher und schwieriger, da das Tier einzeln und in aller Stille gesucht werden muss.

Ist das Tier erlegt, muss es noch an Ort und Stelle ausgenommen werden, da die Nahrung im Gedärm sonst gärt und den Bauch auftreibt, was die Fleischqualität beeinträchtigt. Ausser dem Muskelfleisch werden nur Leber, Nieren und Herz für den Verzehr aufbewahrt.

In der Küche

Junges Wildbret (Fleisch des Grosswilds) ist am schmackhaftesten. Marinieren, was einen zu kräftigen Geschmack mildert, muss man nur ältere Tiere – oder man verarbeitet sie zu Trockenfleisch oder Salami. Hirschfleisch ist mager und sollte nicht länger als nötig kochen, da es sonst hart und zäh wird. Zum Braten im Ofen empfiehlt es sich, gegen das Austrocknen Speckscheiben um das Fleisch zu wickeln.