Chips

Von Pommes Frites zu Chips

Der Legende nach wurden die Chips 1853 in den Vereinigten Staaten erfunden. Der Gast Cornelius Vanderbilt des im Staat New York ansässigen Kochs George Crum – ursprünglich George Speck - weigerte sich zweimal, die servierten Pommes Frites zu essen – die einen sagen, er fand sie zu dick, die anderen, dass sie ihm nicht knusprig genug erschienen. Crum schnitt daraufhin die Kartoffeln nicht mehr in Stücke, sondern in möglichst dünne Scheiben, frittierte und salzte sie. Das Ergebnis war ein überraschender Erfolg, und sein Rezept verbreitete sich schnell in den USA. Bereits 1824 erklärte allerdings schon das Rezeptbuch The Virginia Housewife, wie man dünne Kartoffelscheiben frittiert, bis sie knusprig werden.

Dank des technischen Fortschritts entwickelte sich die Chips-Produktion am Anfang des 20. Jhs. zuerst in den USA, dann auch in Europa. Chips werden immer beliebter. 1925 wird eine Kartoffelschälmaschine erfunden, später der hermetisch verschlossene Beutel zur besseren Konservierung, der den Verkauf erleichterte. Seit den 1950er Jahren werden Chips aromatisiert und gewürzt - Käse, Zwiebel oder Essig stellen die ersten Zutaten dar, die für ihre Aromatisierung verwendet werden. Angesichts der aktuellen Gewichts- und Gesundheitsprobleme in der Bevölkerung haben einige Hersteller ihre Salz- und Fettmengen verringert. Die Lebensmittelingenieure versuchen ihrerseits, die ideale Chipsform zu entwickeln, um den Kunden zu gefallen.

Von der Kartoffelscheibe zur Chips-Packung

Nach der Ankunft in der Fabrik werden die Kartoffeln in automatischen Trommeln geschält, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. Zur Entfernung überschüssiger Stärke werden sie nochmals gewaschen und getrocknet, bestimmte Kartoffeln auch gefärbt. Die Scheiben werden bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt des Öls (176,6 bis 190,5  C), in die Fritteusen getaucht. Nach zwei bis drei Minuten Frittierzeit werden sie herausgenommen. Um weniger fetthaltige Chips zu erhalten, werden die Kartoffeln vor dem Frittieren mit Dampf gekocht, was die Ölabsorption verringert. Die Chips werden gesalzen, gewürzt und auf einem Gitter verteilt, um das überschüssige Öl abtropfen zu lassen. Zu lang Frittiertes und nicht Normgerechtes wird ausgesondert. Die restlichen Chips werden in Beutel verpackt, eingeblasener Stickstoff ermöglicht eine längere Haltbarkeit. Um die Qualität zu sichern, werden Salzgehalt, Würze, Struktur, Farbe und Geschmack der Chips immer wieder geprüft.

Paprika, Käse oder Gartenkräuter?

Chips sind dünne, frittierte Kartoffelscheiben, die gesalzen oder gewürzt werden. In der Schweiz werden sie oft zum Aperitif, als Imbiss oder als Beilage für Grillgerichte oder Picknicks serviert. Ihr Geschmack kann mit diversen Aromen oder Gewürzen, wie zum Beispiel Paprika, Knoblauch, Gartenkräutern, Käse, Zwiebel, Essig, Bacon, Sauerrahm, Chili oder auch Krabbe akzentuiert werden. Sie können glatt, geriffelt, gebogen und mehr oder weniger dünn sein. Bestimmte Chips sind weniger fetthaltig, weniger gesalzen oder auch ohne chemische Zusätze. Schweizer Chips sind sehr dünn und knusprig. Paprika-Chips gelten als die beliebteste Sorte. Letztere stellen 45 % der Produktion des grössten schweizerischen Herstellers dar, während Salz-Chips nur 25 % ausmachen. Zum Vergleich: In Italien sind 90 % der Chips mit Salz gewürzt.

Croustilles

In Québec werden Chips ‚Croustilles‘ (Knusperchen) genannt, was zum Synonym für Chips wurde.