Bier

Bier - eine Entdeckung im Neolithikum

Bierherstellung wurde ungefähr 4000 Jahre v.u.Z. entdeckt, eine Zeit, in der im Mittleren Osten der Getreideanbau begann. Gerste, eine der ersten angebauten Getreidearten, wurde zur Konservierung in mit Wasser gefüllten Tonkrügen aufbewahrt. Dadurch entwickelten die Körner gärfähigen Zucker, aus dem nach einer gewissen Zeit eine Art Bier entstand, das in Mesopotamien sikaru genannt wurde. Die Ägypter verfeinerten den Geschmack des Getränks mit Ingwer, Honig, Minze, Majoran, Petersilie, Lupinen oder Safran. 

Vom Mälzen der Gerstenkörner bis zur Maischegärung

Die Herstellung des Biers erfolgt in mehreren Phasen. Die drei wichtigsten sind das Mälzen (Keimen der Gerste), das Maischen (Umbau von Stärke in Zucker) sowie die Gärung (Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid).
Beim Mälzen werden die Gerstenkörner, der Rohstoff des Biers, durch Keimung in Malz umgewandelt. Dabei bilden sich in der Gerste Enzyme, die später am Stärke- und Eiweissabbau beteiligt sind. Zu diesem Zweck wird die Gerste 1 bis 2 Tage bei einer Temperatur von 12 und 14 °C in Wasser eingeweicht. Anschliessend verteilt man das Korn auf Keimkästen, in denen es vier bis acht Tage lang belüftet, befeuchtet und konstant auf einer Temperatur zwischen 12 und 14 °C gehalten wird. Dann kommen die gekeimten Gerstenkörner auf die Darre (perforierte Ablagen, durch die warme Luft zirkuliert) und werden unter häufigem Wenden getrocknet. Der gewünschte Biertyp (hell, bernstein-, karamellfarben oder dunkel) entscheidet über die benötigte Temperatur des Korns auf der Darre.

© Shutterstock / Pavel Kriuchkov - Mälzen: Keimung von Gerst

Dem Mälzprozess folgt das Maischen. Das Malz wird gewonnen, indem man alle nicht gekeimten Gerstenkörner entfernt. Anschliessend wird es gesäubert, in einer Schrotmühle gemahlen und mit Wasser vermischt. Der Brauer erhitzt dieses Gemisch, ‚Maische’ genannt, damit die Stärke sich in löslichen und vergärbaren Zucker wandelt. So entsteht die Würze, die man anschliessend zusammen mit Hopfen kocht, nachdem die Malzreste herausgefiltert wurden. Je nach gewünschtem Biertyp werden Zucker und Gewürze hinzugefügt. Das Kochen bezweckt, die Enzyme (Proteine, die eine biochemische Reaktion beschleunigen) zu zerstören sowie die Würze zu konzentrieren, zu sterilisieren und zu aromatisieren. Nach dem Kochvorgang entfernt der Brauer den Hopfen und kühlt den Sud in einem Kühlbehälter auf 65 Grad. 

© Shutterstock / Mikhail Starodubov - Braukessel

Anschliessend kommt die Würze zusammen mit Hefe im Gärkeller in einen Gärkessel. Dort wandelt sich der Zucker in Alkohol und Kohlensäure (in Wasser gelöstes Kohlendioxid). Für obergäriges Bier kommt obergärige Hefe (so genannt, weil sie oben auf der Würze schwimmt) zum Einsatz und die Temperatur der Würze im Gärkessel bleibt drei Tage lang zwischen 15 und 25°C. Für untergäriges Bier verwendet man untergärige Hefe (so genannt, weil sie sich unten am Kessel sammelt) und hält die Würze sieben bis zehn Tage lang auf einer Temperatur zwischen 6 und 10°C – bei Lagerbieren sogar länger. In dieser Phase reift aus der Würze ein junges Bier, das zwischen zwei Wochen und drei Monaten bei niedriger Temperatur im Lagerkeller nachgären muss. Während dieses Prozesses wandelt sich der Restzucker in Alkohol und Kohlensäure, die sich im Bier auf natürlichem Wege anreichert. Dabei klärt sich das Bier und rundet seinen Geschmack ab. Kohlensäure kann aber auch von aussen dem Lagerkessel zugeführt werden.

© Shutterstock / Martin D.Vonka - Gärbecken

Nach der Gärung wird das Bier für den Handel in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt. Bei der Abfüllung kann zusätzlich eine bestimmte Menge Kohlensäure beigemengt werden, um schäumendes Bier zu erhalten. Im Gegensatz zum Dosenbier ist das Flaschenbier meistens pasteurisiert, d.h. durch kurzzeitige Erwärmung haltbar gemacht. 

Drei Biertypen

Je nach Gärungsart unterscheiden sich vier Hauptbiertypen: obergäriges, untergäriges, spontan gegorenes Bier und Bier aus Mischgärung (eine Abfolge von ober- und untergärigen Brauvorgängen). Die spontan gegorenen Biere oder Lambic-Biere enthalten 60% Gersten- und 40% Weizen- oder Maismalz, deren Gärung fünf Monate bis ein Jahr dauern kann. Die Lambic-Biere zeichnen sich durch eine sehr hopfenhaltige Würze aus und zeigen sich spritzig, da Hefe direkt in die Flasche zugegeben wird. Bei der Herstellung des Kriek (traditionell in Belgien hergestelltes Frucht-Lambic) mazerieren (einweichen) die Brauer Kirschen im Bier während der Lagerzeit, die dem Endprodukt einen zugleich süssen und sauren Geschmack verleihen.