Artischocke

Die mediterrane Herkunft

Die aus dem Mittelmeerraum stammende Artischocke wurde wahrscheinlich in Andalusien oder Tunesien zum ersten Mal angebaut. In der Renaissance (Mitte des 15. Jahrhunderts) tauchte sie in Italien auf und nahm an den vornehmen Tafeln Europas bald einen Ehrenplatz ein. Die spanischen und französischen Kolonisatoren bauten sie im amerikanischen Kalifornien und Louisiana an.

Eine geschmackliche Überraschung

Obwohl das Gemüse auf allen fünf Kontinenten vorkommt, konzentrieren sich die Artischockenproduzenten immer noch im Mittelmeerraum. Italien, Spanien und Ägypten produzieren zusammen mehr als die Hälfte der 1600 Tonnen der jährlichen Welternte. Artischockenanbau benötigt viel Platz (1 m² pro Pflanze). Zudem werden die Artischockenknospen von Hand geerntet - ihrem Reifegrad entsprechend über mehrere Wochen hinweg. Dadurch entstehen Produktionskosten, die das Gemüse – verglichen bei gleicher Verzehrmenge - zu einem der teuersten auf dem Markt machen. In Europa wird die Artischocke von Juni bis November angebaut, in Kalifornien von März bis Mai.

Die Artischockenknospen werden roh oder gekocht verzehrt. Man muss allerdings das Heu (bei den grösseren Exemplaren) und die am weitesten aussen befindlichen „Blätter“ oder Hüllblätter entfernen, da sie zäh sind und bitter schmecken. Die kleine violette Poivrade-Artischocke wird ganz oder geschält und kurz gegart verzehrt. Manche violetten italienischen Sorten sind ideal für den Rohverzehr: feingeschnitten mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl. Artischocken können in Salzwasser gekocht, in Dampf, in der Mikrowelle oder im Ofen gegart oder geschmort werden. Sie werden heiss, lauwarm oder kalt, pur oder mit Beilage wie Vinaigrette oder Mayonnaise verzehrt. Das Herz, oft in Dosen konserviert oder mariniert, kann Salaten und Vorspeisen zugefügt oder als Garnitur verwendet werden. Auch die Laubblätter, die am ganzen Stiel wachsen, sind nach dem Blanchieren oder Kochen essbar.

Beim Verzehr hält die Artischocke eine Überraschung bereit: Pures Wasser, das danach getrunken wird, schmeckt süss. Diese Besonderheit bewirkt das in der Artischocke enthaltene Cynarin, das die Geschmacksrezeptoren für Süsses auf der Zunge hemmt: Wird das Cynarin von einem Glas Wasser abgespült, werden die Rezeptoren wieder freigesetzt, und ihre wiedererwachte Aktivität täuscht vor, Zucker zu schmecken.

Eine Distel mit weichem Herz

Die Artischocke (Cynara scolymus) ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Korbblütler. Wie ihre Cousine, die Kardone (Cynara cardunculus), war auch die Artischocke ursprünglich eine wilde Distel, die durch Kreuzung und Anbauverbesserung zu der Pflanze wurde, die wir kennen. Die Pflanze besitzt einen aufrechten, bis zu 2 m hohen, dicken und gerillten Stil mit grossen Blättern in verschiedenen Ausmassen sowie einen Blütenkopf.

Wenn sich die Artischocke entwickelt, bildet sie aus der Knospe eine beeindruckende blaue bis violette Blüte. Es handelt sich eigentlich um eine Ansammlung von Blüten mit einem Haarbüschel, dem Pappus, an der Spitze und einem Fruchtknoten (Ovar) an der Basis. Öffnet sich dieses Blütenensemble nicht zur Blüte, bildet es das „Heu“ der Artischocke, das man nicht verzehrt. Was wir allgemein „Boden“ oder „Herz“ der Artischocke nennen, ist botanisch gesehen der fleischige Blütenstandboden. Und die sogenannten „Blätter“, deren unteren Teil wir verzehren, sind die Hüllblätter, die wie Schuppen die Blüten schützen.

Es gibt verschiedene Artischockensorten, die man in zwei Gruppen einteilen kann: solche mit runder Blütenknospe (Camus de Bretagne mit einem Gewicht von fast 500 g pro Stück, Grosse Grüne aus Laon, Calico aus Spanien etc.) und kegelförmige, die oft kleiner sind (Poivrades, Bouquets, Violet de Provence etc.).

Eine Verdauungshilfe

Die seit Jahrhunderten als verdauungsfördernd bekannte Artischocke liefert auch Vitamin B3, Magnesium, Phosphor, Kalium und Kupfer sowie Fasern (wie Inulin) und Antioxidantien (Vitamin C und Polyphenole). Sie gehört zu den Nahrungsmitteln mit dem höchsten Gehalt an Chlorogensäure, ein Polyphenol mit antioxidativer Wirkung, das der Bildung von arteriosklerotischer Plaque vorbeugt. Inulin ist ein Gemisch aus Ballaststoffen, die die Physiologie des Magen-Darm-Trakts positiv beeinflussen, da sie die Entwicklung von Bifidobakterien im Darm fördern.

Eine Alternative für die Käseherstellung

Wussten Sie, dass man Artischockenblüten für die Käseherstellung nutzen kann? Sie enthalten nämlich Cynarasen, Enzyme, die Milch zum Gerinnen bringen. Diese Eigenschaft wird seit vielen Jahrhunderten bei der Herstellung von traditionellen portugiesischen Käsesorten wie Queijo Serra da Estrela und Azeitão genutzt. Studien untersuchen sie jetzt als pflanzliche Alternative zu tierischem Lab für die Käseherstellung.