La Semaine suisse du Goût

Consensuelle et discrète, l’arène politique suisse n’a que peu de ressemblances avec ses voisines italiennes et françaises, transpercées de déclamations parfois dignes de la Comedia dell’Arte d’un côté et très façon Ancien Régime de l’autre. Toutefois, un grain de sel nommé Josef Zisyadis a pimenté pendant 25 ans la Papet vaudois (1990 à 2007) et le Roesti bernois (2001 à 2011). En digne représentant du POP, parti ouvrier et populaire (communiste), Josef Zisyadis a stupéfié plus d’un élu avec ses prises de position révolutionnaires et fait le bonheur des lecteurs des pages consacrées aux actes et minutes des gouvernements vaudois et suisse. Le citoyen helvète, consensuel et discret, le trouvait un peu trop dérangeant même s’il ne pouvait s’empêcher de penser qu’il avait quand même un peu raison. Mais comme ces propos étaient le fait d’un homme au nom si inhabituel, il les attribuait à un tempérament qui ne pouvait qu’être étranger au statu quo typiquement suisse.

Grec orthodoxe par son père, turc juif par sa mère, Suisse et protestant par volonté d’intégration, communiste et théologien par conviction, les ingrédients qui composent Josef Zisyadis ne pouvaient que donner un mélange détonnant, à l’image de son tempérament de «lutteur et d’activiste».  Et l’hédonisme là-dedans ? La recherche du plaisir, s’il la poursuit dans la satisfaction de voir son militantisme aboutir à des résultats concrets, il la débusque aussi au quotidien dans sa cuisine et autour d’une table. Et pour mieux défendre les saveurs et l’authenticité du patrimoine culinaire suisse, il lance à la suite de la France, en 2001, La Semaine du Goût, en Suisse francophone, d’abord, avant d’étendre l’événement à toute la Suisse. Cette année, elle se déroulera du 18 au 28 septembre (Semaine du Goût suisse 2014 : www.gout.ch) et réunira des milliers d’acteurs autour de centaines d’activités gourmandes. Avec pour objectifs de valoriser le savoir-faire de qualité, de protéger les produits artisanaux menacés et surtout de réveiller les papilles des mangeurs, plus particulièrement celles des enfants.

Interview de Josef Zisyadis par Annika Gil

Le goût est-il si menacé qu’il faille le défendre et le promouvoir?

Apprécier le goût est le résultat d’une éducation. Il faut apprendre à comparer les aliments, à identifier leurs saveurs et à les cuisiner pour mieux apprécier l’infinie variété de goûts qui composent un repas. Et préparer un repas est un geste que de plus en plus de gens n’ont plus le temps de faire. L’un des leitmotivs de la Semaine du Goût est d’introduire la compréhension du goût comme une branche pluridisciplinaire à l’école. Car le goût recouvre toutes sortes de champs, outre celui de la cuisine ou de l’école ménagère: botanique, chimie, économie, géographie, histoire… L’idéal serait que chaque école dispose de son potager, de l’enfantine à l’université, car l’apprentissage du goût exige de la constance.

D’où vous vient cet intérêt pour une cuisine goûteuse?

Le goût de l’enfance, certainement! Peut-être suis-je encore plus sensible à la richesse du goût du fait de mon histoire personnelle puisque ma famille a quitté Istanbul lorsque j’avais deux ans et s’est installé en Suisse quatre ans plus tard. Les spécialités grecques ou turques que nous préparait ma mère, avec leurs odeurs et leur textures si particulières, représentaient alors l’un des liens les plus tangibles avec notre pays d’origine. Et le plaisir de les manger ensemble, autour de la table, nous réconfortait autant qu’elles nous procuraient du plaisir.

Le goût de la moussaka ou de la soupe aux lentilles seraient-ils les messagers de l’âme d’une famille?

Lorsque j’ai quitté la maison à l’âge de 17 ans, ma mère m’a donné un carnet dans lequel elle avait décrit une trentaine de recettes… Histoire que je puisse me nourrir tout seul mais aussi pour je puisse continuer à manger des plats qu’elle aimait me préparer et que j’aimais manger. Et que j’aime toujours même si j’ai élargi mes goûts à d’autres spécialités.

Et vous avez pris le temps de cuisiner?

Même comme étudiant désargenté, je me suis débrouillé pour cuisiner avec les moyens du bord. J’achetais des  carcasses de poulet surgelées ou des restes de saumon et préparais avec ça des plats dont je régalais mes amis. Avec ma première paie, je me suis offert des ingrédients frais et j'ai progressivement cuisiné des plats plus élaborés.

Quel est votre péché mignon?

Parfois j’aime bien manger seul, une solitude qui fait du bien. Et là, je me prépare un plat sans prétention, une omelette aux frites, une recette typique des îles grecques. Je prépare les frites moi-même puis les incorpore aux œufs; pour être réussie, l’omelette, en fait plutôt une espèce de galette, ne doit pas être baveuse mais croustillante sur les bords. 

Homme de goût et de convivialité, Josef Zisyadis partage ses plaisirs gourmands sur son blog où des recettes alliant cuisine du terroir et influences vagabondes vous racontent certainement mieux le personnage que les lignes ci-dessus. A vos fourneaux!