La saucisse du lobby bernois
«C’est autour d’un repas que les échanges sont les plus fructueux», déclare Lorenz Furrer en parlant de sa propre expérience. Il convie des parlementaires à dîner dans son club, à deux pas du gouvernement suisse.
Lorenz Furrer, 47 ans, passe encore quelques coups de fil et quitte son bureau situé à l’étage d’un immeuble; il est l’un des associés de Furrer, Hugi & Partner, une agence de réseautage politique. Deux étages plus bas, il entre dans le club Clé de Berne. Il ôte sa cravate et enfile une tenue décontractée de cuisinier. Aujourd’hui, Lorenz Furrer s’apprête à confectionner des saucisses dans la cuisine du club privé qu’il a fondé en 2012, avec pour vocation d’être un lieu de contact et de dégustation.
La journée tire à sa fin. Quelques hommes politiques passeront un peu plus tard pour cuisiner et manger. Robert Speth, chef cuisinier de l’Oberland bernois dont la table a reçu la note 18 de Gault et Millau, va lui aussi officier aux fourneaux. Un livre de cuisine 'parlementaire' s’inspirant de cette expérience épicera la campagne électorale de 2015; sa publication est prévue prochainement.
Le mélange de viande est prêt. Lorenz Furrer en remplit sa machine à saucisses Husqvarna, un modèle datant d’il y a cent ans. Il enfile ensuite le boyau de mouton sur l’embout de la machine, tourne la manivelle et confectionne des «saucisses du lobby bernois» selon sa propre recette : de la viande de bœuf et de porc bio d’un fermier de la région, un bouillon à base de vin blanc, d’oignons, d’ail et de trompettes de la mort, rehaussé d’un mélange d’épices conçu par Robert Speth. Une longue spirale de saucisse s’étale maintenant sur le plan de travail. En remplissant les boyaux, il faut soigneusement éviter la formation de bulles d’air qui nuiraient à la qualité du produit. Une bonne saucisse, c’est comme une bonne communication, estime Lorenz Furrer, «c’est le contenu qui compte, pas l’emballage.»
Enfiler le boyau sur l’embout, le remplir de chair, éviter les bulles d’air : les étapes de la confection de la saucisse du lobby bernois.
Le club compte 140 membres issus des milieux politique, économique et culturel. Un repas raffiné, à base de produits haut de gamme et accompagné de vins fins, constitue toujours le point fort de leurs rencontres. Lorenz Furrer cite volontiers Anna Sgroi, cuisinière étoilée de Hambourg, qui déclara un jour que la meilleure communication s’établissait autour d’un bon repas. Un avis que partage le professionnel des relations publiques : «Les échanges effectués en mangeant instaurent une forme de communication d’une intensité et d’une franchise optimales. Un entretien dans le cadre harmonieux d’un repas prend généralement une tournure positive.» Est-ce qu’il cuisine littéralement les parlementaires à petit feu dans son club ? Ou leur fait-il seulement venir l’eau à la bouche? Lorenz Furrer affirme avec un geste de dénégation : «Ce n’est pas dans nos intentions.» La Clé de Berne ne se veut pas l’antichambre clandestine du pouvoir mais un lieu que «ses membres fréquentent volontiers». Et ceci indépendamment de leur orientation politique, comme il est précisé dans les statuts. Des conservateurs font partie du club tout comme des sociaux-démocrates ou des Verts. Devant un bon Bordeaux, ils sont tous égaux.
Une torsion vers la gauche, une autre vers la droite – il faut maintenant créer le chapelet de saucisses à partir de la spirale de chair obtenue. Une partie des saucisses toutes fraîches se retrouve directement dans la poêle à frire. C’est le bon moment pour boire un verre de vin blanc. Cuisiner n’est pas un hobby précise Lorenz Furrer. «Quand je suis à la maison, c’est moi qui prépare le dîner pour toute la famille.» Il aime cuisiner de façon plus raffinée pour ses hôtes. Fils de pasteur, il apprécie les grandes tablées : «Chez mes parents, il y avait toujours beaucoup de convives.»
La porte de l’ascenseur s’ouvre, la première parlementaire de la soirée entre au club. Elle pourra goûter la saucisse du lobby bernois en prenant l’apéritif. Coupée en morceaux enfilés sur des cure-dents, la saucisse est prête pour la dégustation. Il va de soi que les petits plats à saucisse ne sont pas en carton : à La Clé de Berne, les assiettes sont en céramique blanche.
La table est dressée : «Un entretien dans le cadre d’un repas prend généralement une tournure positive.»
