Les repas de la journée

Repas et collation

Service simultané des mets au Japon

L’idée de ce qu’est un repas, de son nombre et de sa forme, est très relative et varie fortement d’une culture à l’autre. Deux à trois repas organisés par jour constituent les habitudes les plus répandues aujourd’hui. Cependant, les systèmes sont parfois plus complexes et brouillés par les grignotages, collations, apéritifs ou goûters qui peuvent s’ajouter aux repas principaux. Ainsi les deux repas quotidiens en Inde peuvent être entrecoupés de nombreux grignotages et collations, parfaitement tolérés et intégrés aux prises alimentaires d'une journée.
En outre, le mode de vie dans les pays industrialisés, en particulier dans les populations citadines, met à mal le modèle des trois repas quotidiens. Le repas de midi avalé en quelques minutes ou le sandwich mangé sur le pouce tiennent-ils du repas ou de la collation ? La frontière est ténue, cependant, dans la plupart des cas, le repas se déroule à heures fixes, offre une structure plus organisée et un type de mets bien précis. En France ou en Italie par exemple, le repas s’accompagne de vin, comprend des plats plus abondants et complexes qu’une collation, et le chaud et le froid, le salé et le sucré se servent selon un ordre prédéfini.

Les structures de repas

Le déroulement et la forme du repas répondent à des règles bien précises. En effet, le repas est indissociable de la manière de servir. Les ethnologues en distinguent deux formes. Dans la forme synchronique, tous les plats sont servis en même temps. Ainsi au Japon, plusieurs plats, de couleurs et de textures différentes (riz, soupe, légumes salés et poissons par exemple), sont simultanément proposés au convive, sur un plateau individuel. Le plateau-télé si fréquent dans l’univers occidental relève d’ailleurs du même principe. Au Viêt-Nam, plusieurs mets sont mis en commun au centre de la table : chacun se sert à son gré. 
Dans la forme diachronique, les mets sont servis successivement, selon un ordre fixe. C’est le cas du repas traditionnel occidental, avec entrée, plat principal (viande ou poisson et garniture de légumes), fromage et dessert. Les restaurants asiatiques en Europe ont d’ailleurs adapté leur service traditionnel en proposant désormais les plats dans un ordre successif.
La forme actuelle du repas occidental est relativement récente. Du Moyen Âge au 19e siècle, les repas, aristocratiques du moins, étaient constitués de trois services ou plus, selon le modèle du service à la française. Chaque service comprenait plusieurs plats disposés sur la table. Malgré quelques variations selon les pays, le premier service était constitué de potages (aliments cuits dans une sauce) et de hors-d’œuvre, suivi d’un deuxième service de rôtis et salades. Un service de pâtés froids pouvait suivre, puis le repas se finissait par un dernier service de desserts.
La diversité des plats pour un seul service était influencée par la diététique d’époque qui préconisait que chacun mange selon son tempérament. Pourtant, concrètement il était difficile d’atteindre tous les plats (qu’on ne passait pas de main en main). Ainsi, les meilleurs étaient placés devant les convives privilégiés et le repas reflétait, en réalité, la hiérarchie sociale. 
Le 19e siècle voit la disparition de la diversité, cependant le repas devient plus égalitaire et se démocratise. Le service à la russe, plus efficace du point de vue économique, s‘impose partout et supplante l’ancien système à la française : les serveurs présentent chaque plat à chaque convive.

Le grignotage valorisé

Le grignotage, pourtant souvent apprécié, est stigmatisé en Occident; mais il n'a pas partout une connotation négative. Les Vietnamiens l’appellent an choi, c’est-à-dire ‘manger pour s’amuser’, et leur cuisine de rue très variée y contribue. De même, les Chinois apprécient les consommations hors repas, individualisées et plus libres (sucreries, friture, brochettes de légumes, de viande ou de tofu, etc.).