Le mole

L’histoire d’une sauce divinement pimentée

Symbole de la gastronomie mexicaine, le mole, une sauce à base de piments, de cacao et de maïs, garnissait déjà les tortillas lors d’importants repas avant l’ère coloniale. Le terme dérive de chilmolli en nahuatl, la langue des Aztèques, le mot chil signifiant piment et molli sauce ou ragoût.

L’origine du mole est confuse, car il existe de nombreuses histoires et recettes différentes. Néanmoins, tous les moles comprennent une ou plusieurs sortes de piments séchés (ancho, pasilla, chipotle, etc.), des fruits acidulés (tomate, tomate verte, tamarin, etc.), des fruits doux (poire, prune, raisin, etc.), des épices (cannelle, poivre, clou de girofle, etc.) ainsi que des ingrédients épaississants (noix, tortillas, pain, etc.). De nos jours, le mole sert principalement à accompagner des viandes, mais aussi des légumes et des tortillas.

Selon le conquistador Bernal Díaz, l’empereur Moctezuma aurait eu l’habitude de manger du chilmolli dans un plat en terre cuite. Une rumeur dit aussi qu’Hernán Cortès et ses capitaines auraient été accueillis comme des princes par les chefs de tribus en débarquant au Mexique et que cette sauce, qui était offerte aux dieux, leur aurait été servie.

Le plus connu des moles, le mole, à base de piments et de cacao amer, connaît diverses histoires. Sa recette aurait été inventée par une sœur du couvent de Santa Rosa de Puebla au 17^e siècle, en apprenant la visite surprise de Juan de Palafox, vice-roi de la Nouvelle-Espagne et archevêque de Puebla. Pour honorer son hôte, elle aurait vidé son garde-manger, en alliant des denrées indigènes (piment, tomate, cacao, etc.) et des produits ramenés d’autres continents par les conquistadors (oignon, ail, amande, clou de girofle, cannelle). Une autre source raconte qu’il aurait été inventé par cette même sœur lors de la venue du vice-roi Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, à la fin du 17^e siècle. Cependant, la recette de base n’aurait pas contenu de cacao.

Outre le mole poblano, il existe de nombreuses autres recettes de mole. Plusieurs d’entre elles sont issues de l’État d’Oaxaca comme le mole negro à la fois épicé et sucré, qui contient du chocolat, du clou de girofle, de la cannelle et du cumin. Il y a aussi le mole verde, à base de graines de courge et de piments verts, le mole amarillo, préparé avec des piments jaunes, ou encore le mole manchamantel qui comprend à la fois des ingrédients fruités comme de l’ananas et de la banane plantain et des ingrédients acidulés comme du chorizo, des tomates et des piments anchos.

La fabrication traditionnelle du mole est aussi longue que sa liste d’ingrédients. En effet, chaque produit est torréfié, puis moulu au pilon ou au métate, avant d’être mélangé, assaisonné et cuit pendant plusieurs heures.

À la suite de l’indépendance du Mexique en 1821, le mole est devenu l’un des symboles de la cuisine mexicaine. Par ailleurs, depuis 2010, le mole, comme toute la gastronomie mexicaine, est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.