Châtaigne

‘Le pain des bois’

La cueillette de la châtaigne sauvage pour une alimentation hivernale remonte vraisemblablement à la préhistoire, en Europe et en Asie Mineure. Les châtaigniers y sont ensuite domestiqués et intègrent les vergers dès l’Antiquité. En France, les premiers vergers de châtaignes voient le jour dans les Cévennes, qui se développeront en un centre de production reconnu dans l’Europe médiévale. En effet, au Moyen Âge, la châtaigne devient une denrée incontournable en Europe, ce qui lui vaut le surnom populaire de ‘pain des bois’. Sa farine se substitue au blé, quand celui-ci vient à manquer. À cette période, le châtaignier rejoint le chêne dans les jardins monastiques.

Aujourd’hui, la consommation mondiale, principalement sous forme de produits dérivés, nécessite une culture industrielle effectuée dans des centres de production en Europe, en Asie et sur le continent américain. Cependant, la cueillette en forêt reste toujours prisée comme une activité de loisir.

Du plant à la graine

Le plant de châtaignier se repique dans le sol en hiver après défrichage. Pendant sa croissance, les branches abimées sont supprimées et l’arbre est taillé pour obtenir une forme ronde optimale et traité régulièrement contre les insectes, les champignons et les parasites. L’élagage (taille d’entretien) est effectué après fructification pour permettre la pousse de nouvelles branches.

Au printemps, la fleur de châtaignier est naturellement pollinisée par les abeilles, mais une pollinisation par intervention humaine, plus maîtrisée, permet d'obtenir une plus grande quantité et une meilleure régularité de fruits bien calibrés.

Quand ces derniers sont mûrs, la récolte des châtaignes est réalisée mécaniquement avec une machine d’aspiration ou à balayage, ou manuellement en récoltant sur le sol les bogues tombées à l’aide de râteaux, de bâtons, de pinces et de gants de protection.

Pour éviter que les châtaignes ne fermentent après la récolte, elles peuvent être séchées artisanalement dans un clède, un petit bâtiment à un étage. Au rez, un feu de bogues, sans flammes, brûle en continu et à l’étage, le sol percé de trous soutient la récolte de châtaignes que l’on retourne régulièrement. Il est alors possible de les éplucher pour obtenir les châtaignons, les parties claires que l’on peut consommer après cuisson ou que l’on moud en farine. Utilisé pour la première fois dans les Cévennes, ce séchage artisanal dure souvent trois à six semaines. Le séchage industriel reprend le même principe dans des cuves de chaleur, mais le traitement est plus rapide.

Fruit à coque

Le châtaignier possède un tronc rectiligne à écorce fissurée en longueur, avec des feuilles caduques alternes de 20 cm de long. Une coque imperméable aux épines souples, appelée bogue, enveloppe le fruit constitué de deux ou trois châtaignes. Ces dernières sont en réalité des graines, aussi appelées ‘faux-fruits’. Vingt variétés européennes existent, dont la Comballe, la Marigoule, la Bourrue, la Montagne et la Bouche Rouge.