Les sucres

Les sucres et leur classification

Briques du vivant, les sucres se trouvent à l’état naturel à la base de notre ADN, mais aussi dans les fruits, les légumes, le miel, la betterave sucrière et la canne à sucre. Une petite partie des sucres provient du monde animal, principalement des produits laitiers. Les sucres font partie de la famille des glucides, au même titre que l’amidon ou la cellulose et sont au cœur du métabolisme énergétique des êtres vivants. Cependant, leur présence ne confère pas nécessairement une saveur sucrée aux aliments.

Constitués d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène (l’hydrogène et l’oxygène s’y trouvent d’ailleurs le plus souvent dans les mêmes proportions que dans l’eau), leur classification dépend du nombre de molécules simples combinées entre elles. Les plus connues sont constituées de six atomes de carbone et sont dites ‘monosaccharides’ ou ‘sucres simples’. Ces molécules peuvent se combiner entre elles et former des paires (disaccharides), des petits groupes (oligosaccharides), ou des structures énormes comprenant des milliers d’unités, les polysaccharides.

‘Mono-‘, ‘di-’, ‘oligo-’, ‘poly-’ : des sucres simples aux ensembles complexes

Le glucose, le fructose et le galactose sont les monosaccharides les plus fréquemment rencontrés dans notre alimentation.

La combinaison de deux monosaccharides constitue un disaccharide. Le plus connu est le saccharose, le sucre de table issu de la canne à sucre ou la betterave sucrière, composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Deux molécules de glucose, par contre, forment le maltose, que l’on trouve dans l’orge germé. Quant au lactose qui est un sucre d’origine animale, il naît de l’union d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose.

Trois à neuf molécules de monosaccharides forment les oligosaccharides. Certains ne peuvent être assimilés par notre système digestif. Tel est le cas du raffinose (formé d’un galactose, d’un glucose et d’un fructose), du stachynose (deux galactoses, un glucose et un fructose) et du verbascose (trois galactoses, un glucose et un fructose). Ils sont présents dans les légumineuses et dans certaines racines et fermentent en contact de notre flore intestinale. Cette fermentation libère des gaz (méthane, dioxyde de carbone, hydrogène) qui causent ballonnements et flatulences.

Plus de 10 molécules de monosaccharides composent les polysaccharides. Le plus souvent, il s’agit de milliers, voire des dizaines de milliers d’unités combinées ensemble. Ces sucres complexes n’ont pas de saveur sucrée, en raison de leur taille trop volumineuse qui les empêche d’interagir avec les récepteurs gustatifs. Ces macromolécules sont des polymères et fonctionnent comme forme de stockage des glucides. L’amidon, une réserve d’énergie du monde végétal, est une longue chaîne, avec ramifications, de plusieurs milliers d’unités de glucose et se trouve en quantité dans les racines, les tubercules et les graines. Son équivalent chez l’animal est le glycogène, synthétisé à partir du glucose dans le foie et les muscles et rapidement disponible en cas de besoin énergétique de l’organisme. D’origine exclusivement végétale, les fibres alimentaires forment un ensemble complexe de polymères, que nous ne digérons pas. La cellulose, par exemple, est composée de quelque 10 000 unités de glucose.

Parmi les polysaccharides se trouvent également les alginates contenus dans les d’algues ou encore la pectine présente principalement dans les fruits, comme la pomme. Ce sont des glucides de structure utilisés comme additifs alimentaires en qualité d’agents épaississants, de gélifiants émulsifiants ou stabilisants.

Valeur énergétique et digestion

L’amidon et les sucres ont la même valeur énergétique de 4 kcal par gramme.

Au cours de la digestion, les sucres complexes sont hydrolysés, c’est-à-dire découpés et réduits en molécules monosaccharides, transportées à travers la paroi de l’intestin grêle. Une fois parvenus dans le flux sanguin, les monosaccharides sont acheminés vers le foie où ils sont métabolisés. Le glucose peut être soit libéré dans le sang, soit stocké sous forme de glycogène ou d’acides gras.

Dérivés de sucres

Les polyols sont des alcools dérivés des sucres. Légèrement moins caloriques que les sucres (de l’ordre de 3 kcal par gramme, au lieu de 4), ils sont, par contre, beaucoup moins cariogènes. Le sorbitol, un polyol au goût sucré naturellement présent dans le pruneau sert d’édulcorant dans les chewing-gums ou les bonbons ‘sans sucre’. Le xylitol, initialement produit à partir de l’écorce de bouleau, est utilisé également pour son pouvoir sucrant mais aussi pour l’effet rafraîchissant en bouche, conséquence ressentie de sa chaleur de dissolution négative.