La préparation des poissons

Le poisson, longtemps préparé pour la conservation

Afin d’approvisionner les endroits éloignés des côtes poissonneuses, tout en assurant la qualité et le transport, le poisson est préalablement séché, fumé ou mis en saumure pour le conserver. Les moyens de transports et de réfrigération actuels permettent de consommer des poissons frais dans les régions éloignées des lieux de pêche.

Préparer un poisson frais demande connaissance et dextérité

Avant de procéder à la préparation d’un poisson entier, son état doit être de première fraîcheur. Il faut s’assurer que les ouïes sont humides et rouge vif, que les yeux pleins et brillants sont à fleur de tête, que la peau est luisante, nacrée, tendue et adhère à la chair, que celle-ci est ferme et élastique, que les écailles sont adhérentes, brillantes et intactes, et que l’odeur est agréable.

La préparation s’effectue en quatre étapes : écailler, ébarber, éviscérer, et le cas échéant lever les filets. L’écaillage du poisson se fait en principe avant d’enlever les viscères, car les parois ventrales bombées facilitent ce travail. Les outils utilisés sont un écailleur ou le dos d’un couteau. Une main tient le poisson par la queue, et l’autre détache les écailles en plaçant l’écailleur à 45 degrés en partant de la queue et en remontant vers la tête.

Ébarber le poisson consiste ensuite à lui enlever les nageoires. Cette étape nécessite souvent une protection pour ne pas se blesser, car les nageoires de certains poissons peuvent être très coupantes ou secréter des venins.

Il existe plusieurs façons d’enlever les viscères. La plus simple consiste à les extraire en incisant le ventre. Il est aussi possible de procéder en faisant une incision d'un ou deux centimètres près de l'ouïe.

Lever les filets est certainement l’opération qui demande le plus de dextérité. Les poissons ronds sont préparés en deux filets et les poissons plats en quatre filets. Le poissonnier facilite souvent le travail du cuisinier en procédant lui-même à ces opérations, qui sont également effectuées à bord des navires-usines où le poisson est transformé, conditionné et congelé. Il est ainsi possible d’acheter des filets, des tranches transversales (darnes) ou des morceaux de poissons frais ou congelés. La meilleure façon de le décongeler est de le mettre au réfrigérateur dans son emballage original, de 18 à 24 heures.

Quelques cas particuliers de préparation

La carpe, qui est un poisson d’étang, est préalablement mise pendant quelques jours dans de l’eau courante fraiche pour faire disparaître la saveur de vase.

Les viscères de certains poissons peuvent s’avérer de haute qualité nutritionnelle, comme le foie de morue, dont l’huile est riche en acide gras essentiels et en vitamines A et D. D’autres viscères sont mortels, comme ceux du fugu. Ils sont en effet porteurs d’une toxine foudroyante, et donc enlevés avec un soin particulier. La chair de ce poisson, très délicate, est l’un des mets raffinés au Japon.

Le sashimi est un mets japonais fait de poisson cru découpé en tranches fines. Il met en valeur le savoir-faire du chef qui consiste à choisir le poisson le plus frais, à le découper et à le présenter.

Le sushi roulé, ou maki sushi, est une autre spécialité japonaise. Il est composé de poisson cru ou cuit, de mollusques ou de crustacés et de riz assaisonné. Le tout est enroulé dans une feuille d’algue séchée. L’ultime étape de la préparation est le tranchage des rouleaux. Elle nécessite un couteau spécial dont la lame est humidifiée avec de l’eau vinaigrée à chaque tranchage.

Manger maigre avec du poisson, une particularité chrétienne !

Excellente source de protéines et de graisses, le poisson est une nourriture particulière pour les chrétiens. Durant le Moyen Âge notamment, le poisson est l’aliment des jours maigres, période durant laquelle la viande est prohibée par l’Église. Il ne s’agit pas d’une prescription nutritionnelle qui permet de manger léger, mais d’une pratique de jeûne partiel pour être mieux disposé à la prière.