Moutarde, condiment

Petite histoire piquante d’un condiment

La moutarde représente l’un des condiments les plus anciens en Europe. L’origine du mot vient du latin mustum ardens signifiant ‘moût brûlant’, car dans la Rome Antique, ses graines étaient moulues et mélangées au moût de raisin (jus non fermenté). D’après une recette romaine du 4^e siècle AEC, la composition de la moutarde n’a pratiquement pas changé au cours du temps : miel, vinaigre, épices et graines de moutarde moulues.

Répandue par les Romains en Europe, la moutarde se popularise en Allemagne et en France vers le 10^e siècle. Elle est connue plus tard vers le 12^e siècle en Angleterre. Un important commerce de moutarde se développe pour la première fois à Dijon au cours du 14^e siècle, puis au 16^e siècle en Angleterre. Cultivée localement et peu chère, elle est le seul condiment accessible à tous au Moyen Âge en Europe, mais sa popularité décline lorsque le prix des épices exotiques diminue. La moutarde est commercialisée sous forme de pâte prête à l’emploi vendue en pot en verre ou en grès, et aujourd’hui en tube. Elle a toujours été vendue également sous forme de poudre, notamment en Angleterre.

© Shutterstock / Dream79 - Moutarde à gros grains dite moutarde à l’ancienne

De la trieuse à la mise en tube

Arrivées à la fabrique, les graines de moutarde sont d’abord nettoyées puis amenées sur une trieuse qui élimine les impuretés par vibrations. Les graines sont ensuite écrasées dans une machine (libération d’enzyme myrosinase), puis versées dans une cuve dans laquelle y sont ajoutés divers ingrédients comme du vinaigre, de l’eau, du sel, du sucre et des épices (par exemple du piment, de la coriandre, du paprika, du curcuma). Au contact d’un liquide, comme l’eau ou le vinaigre, l’enzyme myrosinase produit à partir de la sinigrine contenue dans des graines noires ou de la sinalbine dans les graines blanches, de l'allylsénévol, une huile essentielle qui développe la saveur piquante de la moutarde. Il s’agit de la fermentation synapique. À ce moment, il est impossible de rester à proximité des cuves de fabrication, car l'allylsénévol pique violemment les yeux. Le mélange passe ensuite dans deux meules rotatives assurant un broyage grossier, puis plus fin des graines. Sauf pour les moutardes à l’ancienne, la pâte passe dans une centrifugeuse pour enlever l’enveloppe de la graine, appelée tégument. La pâte repose ensuite quelques heures, voire plusieurs jours, pour perdre son amertume. La pâte est homogénéisée avant d’être conditionnée.

© Nestle

Douces, fortes, à grains…

Il existe de nombreuses sortes de moutardes à partir de graines noires, blanches ou brunes ou d’un mélange. Elles peuvent être plus ou moins douces (moutardes allemandes et américaines), très fortes (moutardes anglaises), avoir des graines finement concassées (moutarde de Dijon), à gros grains (moutarde de Meaux), épicées ou aromatisées avec des herbes, de l’ail, des anchois, du citron, du raifort, de la coriandre, du curry, de l’échalote, des vins de cru (champagne, jerez entre autres), de la tomate, de l’ananas, des orties, des baies ou même des fruits confits (moutarde de Crémone). Utilisée comme condiment dans les pays occidentaux, la moutarde accompagne les viandes grillées ou en daube, ainsi que les poissons dans les pays scandinaves. Elle assaisonne aussi les vinaigrettes à salades. En Inde, les graines de moutarde brunes épicent de nombreux plats. Avec la chaleur, elles dégagent une saveur de noisette.

Nutrition

La graine de moutarde blanche comprend 20 à 30 % de protéines, 24 à 35 % d'huile, 6 à 12 % de lipides et 12 à 18 % de glucides.