Sel

De la terre à la mer

Formé de cristaux blanchâtres, friables et solubles, le sel est l’un des minéraux les plus abondants sur la planète, présent en quantité quasi illimitée dans le sol et les océans. La salinité des mers résulterait de l’érosion de la croûte terrestre par les rivières lors de la formation des mers primitives. Les mers contiennent environ 35 grammes de sel par litre d’eau, ce qui est environ trois fois plus qu’à l’origine. Le sel des gisements souterrains actuels découlerait de l’évaporation des mers primitives et de la fossilisation progressive du sel.

Extraction du sel de mer

Le plus ancien procédé permettant de récolter le sel de mer est l'extraction. Il consiste à recueillir l’eau de mer dans des marais salants, appelées aussi salines où le sel est récupéré après évaporation de l’eau. Les précipitations constituent la hantise des exploitants, car elles diluent les marais salants où l’eau de mer circule de bassin en bassin, du plus profond ou moins profond, en fonction de la concentration en sel. La cristallisation s’effectue dans le dernier bassin nommé ‘table salante’ dit ‘cristallisoir’ en région méditerranéenne et ‘œillet’ en région atlantique. Après assèchement, la couche de sel cristallisée, appelée ‘gâteau’, est récoltée manuellement ou mécaniquement à l’aide d’un récolteur. Quand les conditions météorologiques le permettent, une très fine pellicule de sel, la fleur de sel, se forme à la surface de l’eau. Elle peut être récoltée à la main par le saunier (en Méditerranée) ou le paludier (sur le littoral atlantique) à l’aide d’un long râteau de bois. Le sel est ensuite stocké en tas, dits ’camelles’, ou dans un hangar, pour le protéger des intempéries. Le sel est finalement conditionné dans des paquets en carton ou des boîtes.

Le sel gemme provient des mines et est obtenu avec des machines, notamment par forage. Le sel ignigène se trouve dans des gisements beaucoup plus profonds et son extraction passe par l’injection d’eau, ensuite pompée et chauffée dans des chaudières.

Du sel même dans les desserts et les sodas !

Le sel est composé essentiellement de chlore (60 %) et de sodium (40 %), ainsi que d’oligo-éléments (magnésium, calcium, zinc, potassium, manganèse, fluor). L’usage du sel est multiple partout dans le monde, aussi bien utilisé par l'industrie chimique qu’alimentaire. Au niveau alimentaire, le sel relève le goût des aliments ou améliore leur conservation. Aujourd’hui, presque tous les produits issus de l’industrie agroalimentaire contiennent du sel, aussi bien des pâtisseries, des conserves, des crèmes glacées, des sodas et même certains vins blancs.

Noms dérivés

Plusieurs aliments dérivent du mot sel car historiquement ils représentent des préparations salées: salade (herbes potagères salées), sauce (préparation liquide ou semi-liquide salée), salpicon (préparation salée chaude ou froide), saucisse et saucisson (préparations à base de viande salée), salami (préparation de charcuterie à base de viande finement hachée et salée), salmis (mets composé de pièces de gibier à plumes et salé), etc.