Bière

La bière, une découverte néolithique

La bière a été découverte environ 4000 ans AEC lorsque la culture céréalière est amorcée au Moyen-Orient. L’orge, l’une des premières céréales cultivées, est mise dans des jarres remplies d’eau pour être conservée. Les graines développent des sucres fermentables esquissant lentement la bière, appelée sikaru en Mésopotamie. En Égypte ancienne, le goût de la boisson est relevé avec du gingembre, du miel, de la menthe, de la marjolaine, du persil, du lupin ou du safran.

Du maltage du grain d’orge à la fermentation du moût

La fabrication de la bière suit trois phases : le maltage (germination de l’orge), le brassage (transformation de l’amidon en sucre) et la fermentation (transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique).

Le maltage consiste à transformer le grain d’orge, matière première de la bière, en malt par germination pour qu’il produit certaines enzymes nécessaires à la saccharification de l’amidon. Dans ce but, les grains d’orge sont trempés dans de l’eau à une température entre 12 et 14°C pendant un ou deux jours. Les grains sont ensuite répartis sur une planche afin d’être aérés, humidifiés et gardés à une température entre 12 et 14°C pendant quatre à huit jours. Les grains germés sont ensuite séchés en les répartissant sur des tourailles (plateaux perforés à travers lesquels circule de l’air chaud). Ils sont remués et chauffés à des températures différentes selon le type de bière recherché (pâle, ambrée, caramel, brune).

© Shutterstock / Pavel Kriuchkov - Maltage germination malt

Le brassage suit le maltage. Après le retrait des grains non germés, le malt obtenu est nettoyé, moulu dans un concasseur et mélangé à de l’eau. Ce mélange, appelé ‘maïsche’, est chauffé afin de transformer l’amidon en sucre soluble et fermentable, donnant le moût. Ce dernier est filtré pour enlever les résidus de malt, puis bouilli avec du houblon. Du sucre ou des épices sont ajoutés selon certains types de bière. La cuisson vise à détruire les enzymes (protéines qui accélèrent une réaction biochimique), ainsi qu’à concentrer, stériliser et aromatiser le moût. Après ébullition, le houblon est retiré et le moût refroidit dans un bac refroidisseur à 65°C.

© Shutterstock / Mikhail Starodubov - Cuve de brassage

Le moût est versé en cuve avec de la levure dans la cave de fermentation. Les sucres sont transformés en alcool et en acide carbonique (gaz carbonique dissous dans l’eau). En fermentation haute, on utilise la levure 'haute' (qui reste en haut du moût) et le moût est maintenu entre 15 et 25°C pendant trois jours. En fermentation basse avec la levure 'basse' (qui se groupe sur le sol du cuve), le moût repose entre 6 et 10°C pendant sept à dix jours, voire plus longtemps pour les bières de garde. Pendant cette phase, le moût devient une jeune bière, qui doit encore murir en cave de garde entre quinze jours et trois mois à basse température. Lors de cette étape de refermentation, la bière se sature d’acide carbonique naturellement, se clarifie et son goût s’affirme.  Du gaz carbonique peut également être directement ajouté.

© Shutterstock / Martin D.Vonka - Bac de fermentation

Après fermentation, la bière est conditionnée pour être commercialisée en fût, en bouteille ou en canette. Cette opération s’appelle le soutirage. Lors du soutirage, une quantité de gaz carbonique est ajoutée pour obtenir une bière effervescente. Contrairement à la bière en fût, la bière en bouteille est généralement pasteurisée.

Trois types de bière

Quatre types principaux de bières se distinguent selon la fermentation qui peut être haute, basse,spontanée ou mélangée (fermentation haute et basse successivement). Les bières spontanées ou lambics comprennent 60% d’orge malté et 40% de malt de froment ou de maïs dont la fermentation peut durer de cinq mois à une année. Les lambics ont un moût très houblonné et sont pétillantes en raison d’une levure ajoutée dans la bouteille. Pour obtenir la Kriek (lambic belge), les brasseurs font macérer des cerises durant la période de garde lui donnant un goût à la fois doux et acidulé.