Die wichtigsten Lebensmittel-zusatzstoffe

Funktionen der Zusatzstoffe

Die in Europa gebräuchlichsten Lebensmittelzusatzstoffe werden in zwei Kategorien eingeteilt. Die der ersten bewahren die Frische, indem sie Verfall vorbeugen: Antioxidantien verhindern Ranzigwerden oder Farbverlust durch Oxidierung (Einwirkung von Sauerstoff); Konservierungsmittel begrenzen, verlangsamen oder stoppen das Wachstum von enthaltenen oder eingedrungenen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze). Dadurch schützen sie vor Lebensmittelvergiftungen. In diese Kategorie gehören Säuren und Säureregulatoren sowie Schutzgase.

Die zweite Kategorie umfasst Zusatzstoffe, die die Textur verändern oder sensorische Eigenschaften verstärken oder verbessern. Texturmittel beeinflussen die Wahrnehmung beim Berühren von Nahrungsmitteln. Emulgatoren und Stabilisatoren bewahren die Struktur und binden nicht mischbaren Zutaten, während Dickungsmittel die Viskosität erhöhen. Auch Rieselhilfen und Schaumverhüter gehören hierher.

Für die Geschmackswahrnehmung werden fettarmen oder diätetischen Nahrungsmitteln häufig Süssstoffe zugesetzt, um sie kalorienarm zu süssen. Geschmacksverstärker betonen und verstärken den Eigengeschmack.

Farbstoffe verleihen Farbe oder halten farblich ansehnlich.

Zusatzstoffe und ihre Verwendung

Antioxidantien bewahren die Farbe von frisch geschnittenem Obst und Gemüse – wie z.B. Ascorbinsäure (E300), d.h. Vitamin C, oder Zitronensäure (E330), die Säure von Zitronensaft.

Natrium- und Kaliumnitrite und –nitrate (E249-E252) verhindern das Wachstum von Clostridium botulinum, dem pathogenen Botulismusbakterium. Sie werden bei der Produktion von Fleischprodukten wie Schinken oder Frankfurter Würstchen eingesetzt. Ebenso hemmen Schwefeldioxid und Sulfite (E220-228) das Bakterienwachstum in Wein und fermentierten Nahrungsmitteln.

Die in Eigelb und Soja natürlich enthaltenen Lecithine (E322) ermöglichen die Zubereitung und Stabilisierung von Wasser-Öl-Emulsionen, die für Mayonnaise, Schokolade, Aufstriche, Sossen und Eiscreme nötig sind.

Pektine (E440) sind Polysaccharide, die in pflanzlichen Zellwänden – z.B. von Apfelkernen – vorkommen. Sie dienen als Geliermittel in Fruchtaufstrick für die gewünschte Festigkeit.

Zuckerersatzstoffe sind Aspartam (E951), Acesulfam (E950) und Saccharin (E954), der älteste, seit 1879 hergestellte künstliche Süssstoff - 200 bis 500 mal stärker als Zucker (Saccharose), aber kalorienarm. Thaumatin (E957) ist ein natürliches Protein aus der Pflanze Katamfe (Thaumatococcus daniellii) – der Süssstoff von höchster Süsskraft: Er süsst 2500-mal mehr als Zucker. Sorbit (E420), Isomalt (E953) und Maltit (E965) gehören zu den Zuckeraustauschstoffen. Kalorienarm, werden sie Nahrungsmitteln zugesetzt, um einen süssen Geschmack, cremigere Konsistenz und mehr Volumen zu erhalten. Übermässiger Verzehr dieser drei Polyole kann zu Blähungen und Durchfall führen.

Bekanntester Geschmacksverstärker ist Mononatriumglutamat (E621), auch „Natriumglutamat“ oder MNG genannt, eine nicht-essentielle Aminosäure, die in Proteinen und in freier Form reichlich in Parmesan, getrockneten Tomaten und Sojaextrakt vorkommt. Es verleiht einen herzhaften (umami) Geschmack – eine der fünf Grundgeschmacksarten. Anwendung und Wirkungen sind umstritten und werden intensiv untersucht. Für nationale und internationale Aufsichtsbehörden ergeben die bekannten Studien keine Erkenntnisse, die Glutamat für die Ernährung in Frage stellen.

Eine Neubewertung erlaubter Zusatzstoffe

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) plant, bis 2020 alle Zusatzstoffe nach Lebensmittelsicherheit neu zu beurteilen, proritär Lebensmittelfarbstoffe, die zu den ersten erlaubten Zusätzen gehörten. 2007 verbot sie den Lebensmittelfarbstoff Rot 2G (E128), da seine gesundheitliche Unbedenklichkeit nicht zweifelsfrei erwiesen war. 2012 senkte sie die Höchstgrenze für drei Lebensmittelfarbstoffen (E104, E110, E124), da der Verbraucher ihnen stärker ausgesetzt ist, als zunächst angenommen.