Les additifs alimentaires courants

Fonctions des additifs

Les additifs alimentaires les plus employés en Europe se classent dans deux catégories. La première comprend ceux qui maintiennent la fraîcheur en prévenant la dégradation des aliments, comme les antioxydants et les agents conservateurs. Les antioxydants parent aux altérations des aliments causées par l’oxygène (oxydation), dont le rancissement et la perte de couleur. Les conservateurs limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des microorganismes (bactéries, levures, moisissures) présents ou entrant dans l’aliment. Ils préviennent ainsi les intoxications alimentaires. Entrent également dans cette catégorie les acides et les régulateurs d’acidité, ainsi que les gaz d’emballage.

La seconde catégorie des additifs comprend ceux qui agissent sur la texture, amplifient ou améliorent les qualités sensorielles des aliments. Les agents texturants concernent notre perception de l’aliment par le toucher. Les émulsifiants et les stabilisateurs maintiennent la structure et empêchent la séparation des ingrédients non miscibles, alors que les épaississants augmentent la viscosité. On y compte encore les agents anticoagulants et les agents antimousses.

Concernant la perception des saveurs, les édulcorants sont employés notamment dans les aliments allégés ou diététiques pour leur apporter une saveur sucrée avec peu de calories. Les exhausteurs de goût révèlent et augmentent la saveur de l’aliment.

Les colorants ajoutent de la couleur ou rétablissent de la coloration d’un aliment afin d’en augmenter son attrait visuel.

Quelques additifs et leur application

Les antioxydants maintiennent notamment la couleur des fruits et légumes fraîchement coupés et comptent dans leurs rangs l’acide ascorbique (E300), qui n’est autre que la vitamine C, et l’acide citrique (E330), l’acide du jus de citron.

Les nitrates et les nitrites, de sodium ou de potassium (E249-E252), empêchent la croissance de clostrodium botulinum, la bactérie botulique hautement pathogène. Ils sont employés dans la préparation des viandes comme le jambon ou la saucisse de Francfort. De la même façon, le dioxyde de soufre et les sulfites (E220-E228) inhibent la croissance bactérienne dans les vins et les aliments fermentés.

Les lécithines (E322), naturellement présentes dans le jaune d’œuf ou le soja, permettent de réaliser et stabiliser l’émulsion eau/huile, notamment dans la mayonnaise, mais aussi dans le chocolat, les pâtes à tartiner, les sauces, les crèmes glacées et de nombreux autres produits.

Les pectines (E440) sont des polysaccharides présents en grande quantité dans les parois végétales, dont celles des pépins de pommes. Elles sont fréquemment utilisées pour conférer une consistance désirée à la confiture par action gélifiante.

Les édulcorants les plus connus sont l’aspartame (E951), l’acésulfame potassium (E950) et la saccharine (E954), le plus ancien édulcorant de synthèse fabriqué depuis 1879. Ils sont entre 200 et 500 fois plus sucrants que le sucre (saccharose) avec l’avantage de ne pas être caloriques. La thaumatine (E957), une protéine naturelle extraite de la plante Thaumatococcus daniellii, est l’édulcorant naturel au pouvoir sucrant le plus élevé, à savoir 2500 fois plus que le sucre. Le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965) sont des édulcorants massiques. Ils ont une valeur calorique réduite et sont incorporés aux produits alimentaires pour apporter la saveur sucrée tout en ajoutant de l’onctuosité et du volume. Une consommation trop élevée de ces trois polyols peut entraîner ballonnements et diarrhées.

Parmi les exhausteurs de goût, le plus connu est le glutamate de sodium (E621), aussi appelé ‘monosodium glutamate’ ou ‘MSG’. Le glutamate est un acide aminé non essentiel composant des protéines et présent en quantité sous forme libre dans le parmesan, les tomates séchées, les extraits de soja. Il procure aux aliments la saveur umami, une des cinq saveurs de base. Sujet de controverse, son utilisation et ses effets ont été parmi les plus étudiés. Pour les instances régulatrices nationales et internationales, les conclusions de ces études ne remettent pas en cause l’utilisation de glutamate dans notre alimentation.

Vers une réévaluation des additifs autorisés

Un des objectifs de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) est de réévaluer tous les additifs alimentaires d’ici 2020 du point de vue de la sûreté alimentaire. Les colorants alimentaires faisant partie des premiers additifs autorisés bénéficient de la plus haute priorité.

En conséquence, en 2007, l’EFSA a interdit l’utilisation du colorant alimentaire Rouge 2G (E128), son innocuité pour la santé n’étant plus prouvée. En 2012, elle a diminué les taux maximum de trois colorants alimentaires (E104, E110, E124), l’exposition humaine à ces colorants étant susceptible d’être supérieure à celle initialement estimée.