Welche Techniken verändern die Eigenschaften von Lebensmitteln?

Biochemische, mechanische und thermische Zubereitungstechniken verändern Konsistenz und Geschmack oder erhöhen die Verdaulichkeit von Lebensmitteln.

Wie wird Brot zubereitet?

Kneten ist eine mechanische Technik, bei der Weizenmehl mit Wasser und Hefe gut durchmischt wird. Die Hefe lässt den so hergestellten Teig gären; sie verbraucht dabei die Stärke im Mehl und produziert Gas, das den Teig aufgehen lässt. Diese Gärung oder Fermentation ist eine biochemische Technik. Schliesslich ruft eine thermische Technik, das Backen, die Maillard-Reaktion hervor, die der Brotkruste Farbe und Aroma verleiht.

Wie wird Bier hergestellt?

Mälzen ist eine biochemische Technik, in deren Verlauf das Gerstenkorn keimt, um so die Stärke in Zucker umzuwandeln. Das geschieht, wenn man die kleinen Triebe auf den Körnern wachsen sieht. Das Malz wird mit Wasser und Hopfen vermischt und dann mit Hefe versetzt. Die Hefe wandelt den Zucker während der Gärung in Alkohol und Kohlensäure um. Dies macht das Bier spritzig.

Wie wird Käse hergestellt?

Die Käseherstellung erfordert verschiedene Techniken. Milchgerinnung ist eine biochemische Technik. Der Käser fügt der warmen Milch Milchsäurebakterien und Lab zu − ein Enzym, das die Milchproteine aufspaltet.

Anschliessend werden eine Reihe mechanischer Techniken angewendet:

• Schneiden: Der Käsebruch wird mit einer Käseharfe geschnitten.
• Rühren: Der Käser rührt den Käsebruch.
• Auffangen des Käsebruchs: Der Käsebruch kommt zum Abtropfen auf ein grosses Tuch.
• Pressen: Der Käsebruch wird in eine Form gegeben und gepresst.

Danach kommt eine biochemische Technik, die Fermentation, zum Einsatz. Dazu muss der Käse zwanzig Stunden lang regelmässig gewendet werden. Anschliessend nimmt man ihn aus der Form, salzt und lagert ihn in einem Keller, wo die Fermentation während des Reifeprozesses weitergeht.