Appert‘sche Konservierung

Ein Wettbewerb bringt die Entwicklung voran

Der deutsch-französische ‘Zuckerbäcker‘ Nicolas Appert (1749-1842) entwickelte ein innovatives Konservierungsverfahren, wodurch Nahrungsmittel mit Hilfe von Hitze haltbar gemacht wurden. Er arbeitete Ende des 18. Jh. daran, als die Armeen Probleme mit der Lebensmittelversorgung hatten. Die französische Regierung schrieb einen mit einem Preisgeld von 12.000 Goldfranken dotierten Wettbewerb aus. Den Preis sollte erhalten, wer einen Weg zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln für die Soldaten fand. Appert gewann diesen Preis im Jahre 1810. In jenem Jahr publizierte er auch seine Entdeckungen in ‘Das Buch für jeden Haushalt oder die Kunst des Konservierens jeglicher tierischer und pflanzlicher Produkte über mehrere Jahre hinweg‘.

Konservendosen und Haushaltskonserven

Pasteurisierung und Sterilisierung sind Wärmebehandlungsverfahren. Die Appert‘sche Konservierung ist ein Verfahren, das ebenfalls mit Hilfe von Wärme sowie luft- und wasserdichter Verpackung funktioniert. Das zu konservierende Gut besitzt eine bestimmte bakteriologische Verfassung und eine saure bzw. basische Beschaffenheit, den pH-Wert. Abhängig vom Nahrungsmittel benötigt das Wärmebehandlungsverfahren eine bestimmte Temperatur T und eine bestimmte Dauer t, die Appert in seinem Werk minutiös beschreibt.

Die heutigen Haushaltskonserven entsprechen der Beschreibung, die Appert 1810 in seinem Werk ‘Die Kunst des Konservierens‘ lieferte. Dabei wird ein Glasgefäss mit zu konservierenden Nahrungsmitteln gefüllt, luftdicht verschlossen, bei einer bestimmten Temperatur und Dauer einem Wärmebehandlungsverfahren unterzogen und anschliessend schnell abgekühlt. Spezielle Einkochtöpfe ermöglichen eine Wärmebehandlung unter 100 °C. Dank des Unterdrucks, der im Inneren des Gefässes aufgrund der Kondensierung des Dampfes während des Abkühlens entsteht, bleibt dieses dicht. In der ersten Hälfte des 20. Jh. wurden Hausfrauen vor allem durch Werbung der Glasfabriken und Haushaltsschulen zum Konservieren animiert. Das Konservieren mit Einmachgläsern war während der beiden Weltkriege eine von den Behörden geförderte allgemeine Pflicht; Gemeinden hielten eigens Kurse hierfür ab.

Im 19. Jh. fand die Appert’sche Konservierung bereits Verwendung, ohne allerdings die genauen biologischen Abläufe zu kennen. Auch Appert wusste nichts von den zugrundeliegenden physikalischen Prinzipien. In den 1850er Jahren erbrachte der Chemiker und Bakteriologe Louis Pasteur (1822-1895) dessen wissenschaftlichen Nachweis, nach dem Apperts Verfahren die Mikroorganismen zerstört und dadurch eine Haltbarkeit von Nahrungsmitteln bei Raumtemperatur ermöglicht. Während Appert noch den Gebrauch von Flaschen und Einmachgläsern rühmte, entwickelten die Engländer bereits die Konservierung in Metalldosen. Diese wurden zuerst gefüllt und dann verschweisst. Zur Sterilisation wurden sie in einen Autoklav, eine Art grossen, unter Druck stehenden Schnellkochtopf, gestellt. Dadurch war der Druck inner- und ausserhalb der Dose während und nach der Sterilisation derselbe. Dies verhinderte ein Verformen des Metalls. Eines der grössten Probleme der Dosen stellte das Schweissen dar, bei dem Blei und Zinn miteinander vermischt wurden, was sich als stark giftig erwies. Daher gab es bereits 1879 ein Verbot dieser Metalle für die Dosenherstellung. Fälle von Botulismus ebenso wie Lebensmittelpanscherei sorgten bei den Verbrauchern für Misstrauen und verlangsamten die Verbreitung der Konservendose bis zum Ersten Weltkrieg.