Die fünf Sinne - Riechen

Der Geruch von frisch gebackenen Brötchen beim Bäcker nebenan oder auch einer Pizza im Ofen – das wirkt doch appetitanregend, oder? Das Riechen ist neben dem Schmecken, Hören, Fühlen und Sehen einer der fünf Sinne, mit dem Sie Lebensmittel „erleben“.

Gerüche nehmen Sie über die Nase wahr. Die Duftstoffe gelangen mit der Atemluft in Ihre Nase. Wir sprechen hier vom orthonasalen Riechen. Nach dem Einatmen findet in der Nasenschleimhaut in kürzester Zeit eine Reihe chemischer Prozesse statt, die dazu führen, dass Sie den Geruch wahrnehmen. Dies erfolgt durch sogenannte Rezeptoren, das heißt Zellen, die in der Nasenschleimhaut sitzen und die Duftstoffe binden. Sie leiten einen Reiz an unterschiedliche Zentren im Gehirn weiter. Neben diesem orthonasalen Riechen erkennen wir Duftstoffe auch retronasal, in diesem Falle über die Mundhöhle. Dies geschieht so: Beim Kauen gelangen die Geruchsstoffe durch direkte Verbindungen des Rachens mit dem inneren Nasenraum zu den entsprechenden Rezeptoren, die dann wiederum wie beim orthonasalen Riechen für die Wahrnehmung sorgen. Den Geruch von Lebensmittel nehmen wir somit einmal über die Nase direkt und einmal indirekt über den Mund wahr.

Auch wenn Sie denken, Sie schmecken etwas, so ist es in 80 % der Fälle die Wahrnehmung über die Nase, d.h. in Wirklichkeit riechen Sie es. Denn die Nase kann unzählige Düfte und Gerüche voneinander unterscheiden, weitaus mehr, als wir geschmacklich mit der Zunge unterscheiden können. Es sind fast 20.000 verschiedene Gerüche mit jeweils mindestens 10 Intensitäten. Dabei nehmen Sie nicht jeden Duftstoff wahr, den ein Lebensmittel oder eine Speise abgibt. Das Aroma von Kaffee setzt sich beispielsweise aus etwa 800 geruchsaktiven Subtanzen zusammen.

Um eine Mahlzeit oder ein Lebensmittel genießen zu können, ist somit das Riechen besonders wichtig. Denn Geruch und Geschmack sind eng miteinander verknüpft und sind für das Geschmackserlebnis mitverantwortlich. Erinnern Sie sich vielleicht noch an Ihren letzten Schnupfen, als Ihre Nase verstopft war und Sie nichts mehr riechen konnten? Das Essen schmeckt dann plötzlich fade und der Geschmack lässt zu wünschen übrig. Dies zeigt die Bedeutung des Riechens für das Geschmacksempfinden.

Solche Geschmacksbilder, die sich über die Sinneswahrnehmung ergeben, haben einen hohen Gedächtniswert und häufig können wir uns deutlich an lange zurückliegende Geschmackserlebnisse erinnern. So erinnert uns nicht selten der Geruch bestimmter Speisen an unsere Kindheit. Auch können negative Erinnerungen geweckt werden, wie Ekel beispielsweise bei verdorbenen Fisch, ranzigem Öl oder faulen Früchten. Der Geruch übt so auch eine körpereigene Schutzfunktion aus.