Der Stör

Kennzeichen des Störs

Störe, in der nördlichen Hemisphäre beheimatet, zählen 24 Arten. Einige davon sind vom Aussterben bedroht. Sie können bis zu 6 m lang, über 100 kg schwer und älter als 100 Jahre werden. Als Fleischfresser ernähren sie sich hauptsächlich von Würmern, Weichtieren, Krebsen und kleinen Fischen, die sie beim Durchpflügen des Meeresbodens mit ihrem von empfindlichen Tastorganen besetzten Oberkiefer aufspüren. Mit ihrem riesigen Maul können Störe ganze Fische verschlingen, die - wie z.B. Lachse - weit grösser sind als sie.

Aus dem Zuchtbecken in die Konserve

Da der wild lebende Störfischbestand stark zurückgeht, werden Störe weltweit kaum noch gefischt, und auch der Export dieser Exemplare ist verboten. Um den Bestandsrückgang auszugleichen, haben sich in den letzten Jahren zahlreiche Störzuchten entwickelt. China kultiviert die meisten Störe weltweit (85%), da Störfleisch dort sehr beliebt ist. Die Hauptkaviarproduktion findet jedoch rund um das Kaspische Meer statt, namentlich in Aserbaidschan, im Iran, in Kasachstan und in Russland. Auch in der Europäischen Union wird Kaviar geerntet.

Die Störzucht für die Kaviarproduktion ist kostenintensiv, da die Weibchen der kleineren Arten im Alter von fünf bis neun Jahren, die der grösseren erst im Alter von acht bis vierzehn Jahren geschlechtsreif werden. Früher wurden die weiblichen Tiere geschlachtet, um ihnen die unbefruchteten Eier zu entnehmen. Heute erlauben neue Techniken eine Entnahme, ohne sie zu töten. Dabei werden die Eier durch kleine Einschnitte aus dem Fisch herausgedrückt.

© Shutterstock / Jamesbox - Abstreifen der Stör-Eier

Anschliessend werden die Eier gewogen, gesiebt, um sie von ihrer Hülle zu befreien, und nach dem Waschen und Abtropfen nach ihrer Qualität sortiert, die von der Festigkeit, der Farbe, dem Geruch und dem Geschmack der Perlen abhängt. Für längere Haltbarkeit und besseren Geschmack wird der Kaviar gesalzen. Das Salz wird gleichmässig und ohne lang zu rühren untergemischt, damit die Perlen fest bleiben, was für die Qualität wichtig ist. Danach kommt der Kaviar zum Trocknen auf ein Sieb. Bei diesem Vorgang verliert er 5 bis 6% seines Gewichts.

Der fertige Kaviar wird – um ein Zerdrücken zu vermeiden – schnell verpackt: Die Perlen werden in Metallcontainer mit einem Stülpdeckel gefüllt. Beim Verschliessen soll möglichst viel Luft aus dem Behälter entweichen. Die zum Export bestimmten Dosen wiegen in der Regel 1,8 kg, werden aber für den Weiterverkauf in kleinere Dosen verpackt. Der Transport findet hauptsächlich über Land in Kühllastwagen statt; kleine Mengen werden als Luftfracht verschickt.

© Shutterstock / Dja65

Ein Geschmack, der Eigelb oder Haselnüssen ähnelt

Der Geschmack von Kaviar erinnert an Eigelb mit einem Hauch von Kräutern und Jod, einige Sorten schmecken auch haselnussartig. Sein süsses und frisches Aroma besitzt einen hohen Wiedererkennungswert. Damit der delikate Geschmack zur Geltung kommt, werden die Kaviarperlen im Mund mit der Zunge gegen den Gaumen gepresst. Dazu können Toast oder Blinis (russische Eierkuchen mit Hefe) gegessen werden, die durch ihre Neutralität den Eigengeschmack des Kaviars hervorheben.

Der qualitativ höchstwertige Kaviar trägt die Bezeichnung Malossol, was auf Russisch „leicht gesalzen“ heisst. Er enthält zwischen 2,8 und 4% Salz, darunter auch das feinkörnige Borax (Natriumborat) als weiteres Konservierungsmittel. Die zweitbeste Qualität weist bis zu 8 % Salz auf. Presskaviar gilt als die drittbeste Kategorie. Zu seiner Herstellung dienen weiche, überreife oder beschädigte Eier, die mit Salzlake gemischt und in Eichenfässer gefüllt werden.

Die Kaviarsorten unterscheiden sich je nach Störart, von der sie stammen. Der Beluga liefert etwa 15 kg grosse Fischeier, die Perlen oder Körner genannt werden, hellgrau bis dunkelgrau und auch sehr empfindlich sind. Beluga gilt als der teuerste, aber nach Meinung von Feinschmeckern nicht unbedingt als der beste Kaviar.

Zur Spitzenklasse zählt Ossietra, der aus kleineren und festeren Perlen besteht, die sich besser konservieren lassen. Ein Weibchen liefert 5 bis 20 kg Kaviar. Seine Farbe variiert zwischen Dunkelbraun und Gold, ja sogar Anthrazit und Karamell. Als besonders delikat gilt sein haselnussartiger Geschmack.

Sevruga-Kaviar weist die kleinsten Körner auf. Je Weibchen können 2 bis 8 kg Kaviar geerntet werden. Die Perlen sind dunkelgrau und besitzen einen jodartigen Geschmack.