Que sont l’allergie et l’intolérance alimentaires ?

Que sont les allergies alimentaires ?

L’allergie alimentaire est une réaction anormale à un aliment (une crevette, un kiwi ou un morceau de poisson ayant l’air tout à fait inoffensif), qui est alors considéré comme un corps étranger par l’organisme. L’apparition d’une allergie alimentaire dépend des prédispositions génétiques individuelles, des plantes présentes dans l’environnement, ainsi que des habitudes alimentaires. En effet, le céleri par exemple, plus fréquemment consommé en Europe centrale, conduit ainsi à une plus grande proportion d’allergiques en comparaison au reste du monde.

La prédisposition familiale héritée est appelée atopie, c’est-à-dire une prédisposition du corps à produire des anticorps contre des substances de l’environnement. Si l’un des deux parents est allergique, l’enfant à 30 % de chance de l’être, alors que le risque est de 70 % si les deux parents sont allergiques.

Agents déclencheurs et symptômes

La plupart des déclencheurs d’une réaction allergique sont des protéines végétales ou animales, comme dans l’œuf de poule, le poisson, la banane ou encore le céleri. Les allergies aux noix et aux cacahuètes sont les plus graves et peuvent même, dans de rares cas, être fatales.

Les symptômes les plus fréquents en cas d’allergie alimentaire surviennent généralement dans les deux heures qui suivent l’ingestion : gonflement des lèvres, des paupières, des oreilles et de la langue, coliques, voix rauque, picotement dans la bouche ou dans la gorge, eczéma, malaise, diarrhées et vomissements. Ils peuvent donc toucher tous les organes, avec des manifestations digestives, cutanées, respiratoires ou généralisées et sont en général gênants, mais bénins. Dans la plupart des cas, la première manifestation allergique a lieu durant l’enfance ou l’adolescence. Si les symptômes ont été associés avec une urticaire, un gonflement du larynx, une crise d’asthme ou un choc anaphylactique (réaction allergique la plus sévère), il est conseillé d’éviter les aliments les ayant provoqués.

Qui est touché par l’allergie alimentaire ?

Les allergies alimentaires touchent 5 à 8 % des enfants, contre 2 à 4 % des adultes. Chez l’enfant, il s’agit principalement d’allergies au lait de vache, à l’œuf de poule et aux cacahuètes. Dans la plupart des cas, ces allergies disparaissent durant l’enfance. De nombreux enfants présentent également des allergies aux noix, au soja, aux poissons et aux fruits de mer, qui ont tendance à persister à l’âge adulte. Les allergies présentes chez l’adulte comprennent l’allergie aux cacahuètes, aux noix, au poisson et aux fruits de mer, mais également aux pommes, aux kiwis, aux pêches, aux céleris, aux carottes ou encore au soja. La sensibilisation soudaine à un aliment est rare.

Allergie ou intolérance alimentaire ?

Alors qu’environ 20 % des personnes interrogées se disent allergiques à un aliment, seulement 2 à 8 % souffrent d’une allergie et non d’une intolérance. Un des exemples les plus courants est le gluten qui est responsable, en Europe, d’une véritable allergie pour moins de 1 % de la population seulement, alors que l’intolérance à cette protéine touche 1 % de la population.

Selon l’office fédéral de la santé publique, plus d’un million de personnes en Suisse seraient touchées par une intolérance alimentaire. Les intolérances, au contraire des allergies, ne sont pas déclenchées par des mécanismes immunologiques et ne nécessitent pas de sensibilisation préalable. De plus, l'allergie est caractérisée par une réaction à une infime quantité de nourriture ingérée, alors que pour l'intolérance, les symptômes s'accentuent avec l'augmentation de la quantité ingérée. La différence entre souffrir d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire réside dans la gravité de la réaction, l’allergie étant associée à des conséquences bien plus sévères que l’intolérance.

Notons que l’intoxication alimentaire n’est pas un cas d’allergie ou d’intolérance, mais une réponse normale de l’organisme à un aliment avarié.

Comment fonctionne l’allergie?

L’allergie est un mécanisme du système immunitaire qui produit des anticorps contre des substances habituellement inoffensives (appelées allergènes). La réaction allergique ne se fait pas au premier, mais au deuxième contact avec l’allergène. En effet, le système immunitaire va se sensibiliser à l’allergène lors du premier contact, et sera ainsi prêt à réagir lors d’un second contact, même longtemps après.

Les différentes formes d’allergies alimentaires

L’allergie au blé, à ne pas confondre avec l’intolérance au gluten, est due à des protéines contenues dans le blé et est plus fréquente chez les enfants que chez les adultes. Les symptômes de l’allergie, chez les adultes, apparaissent généralement immédiatement après ingestion, mais peuvent également survenir cinq à six heures plus tard. Son élimination complète de l’alimentation est difficile, étant donné qu’il est présent dans de nombreux produits alimentaires.

L’allergie au lait de vache

L’allergie au lait de vache est due aux protéines qu’il contient. Elle apparait en général très tôt chez l’enfant et disparait chez 90 % des enfants dès trois ans environ. Afin de traiter cette allergie, l’élimination des protéines bovines de l’alimentation est nécessaire, mais leur remplacement par d’autres sources de protéines telles que les protéines végétales comme le soja ou le riz est alors très important pour le développement de l’enfant. Pour les nouveau-nés, il existe des laits de substitution hypoallergéniques (lait HA) dont les protéines ont été partiellement hydrolysées, c’est-à-dire coupées en petits morceaux  de façon à ce que le système immunitaire ne puisse plus les reconnaitre.

L’allergie à l’œuf

L’œuf, et en particulier certaines protéines du blanc d’œuf, provoque des réactions allergiques plus fréquemment observées chez l’enfant que chez l’adulte. Elle représente 30 % des allergies alimentaires chez les moins de quinze ans. Cette allergie disparait en général avec le temps vers l’âge de quatre à sept ans. Elle peut cependant être définitive et compte 7 % des allergies alimentaires chez les adultes.

L’allergie à l’arachide

L’allergie alimentaire à l’arachide (cacahuète) est l’une des plus dangereuses car ses conséquences peuvent s’avérer graves. En constante augmentation, elle a doublé au cours des dix dernières années et ne disparait que dans de rares cas avant l’âge adulte.

L’allergie au soja

Le soja provoque fréquemment des réactions allergiques chez l’enfant. Mais l’aliment devient toléré dans la majorité des cas avant même que l’enfant ait atteint l’âge scolaire.

L’allergie aux fruits à coque

Les fruits à coque tels que les noix, les noisettes, les amandes ou encore les pistaches sont des allergènes alimentaires courants. Dans la majorité des cas, cette allergie est persistante tout au long de la vie. Comme pour la plupart des allergies alimentaires, le traitement repose avant tout sur l'évitement. Bon à savoir : la noix de coco ne fait pas partie des fruits à coque.

L’allergie aux poissons et fruits de mer

Les poissons, les crustacés et les mollusques sont également responsables d’allergies alimentaires qui persistent en général tout au long de la vie. Les personnes allergiques aux poissons ne le sont pas forcément aux fruits de mer, et inversement, mais elles sont fréquemment allergiques à plusieurs types de poissons. Il n’existe pas de traitement, la seule solution étant l’évitement.

L’allergie au sésame

Le sésame, une graine souvent présente dans les plats asiatiques et dans les biscuits apéritifs, contient des protéines qui peuvent provoquer une réaction allergique. Cette forme d’allergie persiste à l’âge adulte et son évitement est le seul traitement efficace.

Les différentes formes d’intolérances alimentaires

L’intolérance au lactose

Le lactose (sucre du lait) est dégradé dans l’intestin par une enzyme, appelée lactase, en glucose et galactose. Alors que ces deux molécules sont tolérées par la majorité des gens, c’est le manque de lactase (donc l’incapacité de digérer le lactose) qui provoque les symptômes de l’intolérance au lactose. Les Asiatiques et les Africains notamment produisent cette enzyme en faibles quantités ou pas du tout et sont donc pour la plupart intolérants au lactose, alors qu’une proportion plus importante de la population européenne tolère en général des quantités moyennes de lactose.

Les individus produisant de trop faibles quantités de lactase, ou ayant ingéré trop de lactose (après une fondue par exemple) sont sujets à des nausées, des crampes abdominales, des flatulences et des diarrhées. Cela concerne de 15 à 20 % de la population suisse

L’intolérance à l’histamine

L’intolérance à l’histamine touche environ 1 % de la population suisse. L’histamine est une molécule se formant dans les produits qui fermentent, mûrissent ou pourrissent, tels que la charcuterie, la viande séchée, le fromage à maturité, le vin, le mousseux, la bière et le vinaigre, mais également les fraises, les tomates ou encore le chocolat.

Les troubles observés, des rougeurs cutanées, des flatulences ou des diarrhées, seraient dus à un dysfonctionnement d’une enzyme, la diamine-oxydase, impliquée dans la dégradation de l’histamine. Le chocolat, certains fromages, la charcuterie, le raisin et le gibier contiennent également une substance appelée tyramine qui peut déclencher des réactions similaires.

L’intolérance au gluten

Le gluten est un composant de diverses céréales (blé, seigle, avoine) qui peut déclencher une réaction auto-immune complexe, c’est-à-dire que l’organisme dirige la réponse immunitaire contre lui-même. Il s’agit de la maladie cœliaque. Les symptômes chez l’enfant sont principalement des troubles du développement et des troubles gastro-intestinaux, alors que les adultes souffrent fréquemment d’anémie ou d’ostéoporose. Le traitement de cette maladie réside dans l’élimination du gluten de l’alimentation.

L’intolérance aux sulfites

Les sulfites, présents notamment dans le vin blanc et le champagne, sont des additifs pouvant conduire à des maux de tête, des nausées et de l’asthme.

Que sont les allergies croisées ?

Votre langue picote après avoir mangé une pomme et vous souffrez au même moment d’une allergie au pollen ? Il ne s’agit pas d’une allergie subite à la pomme, mais d’un phénomène qui est très rare : une réaction croisée ou allergie croisée à un allergène connu (le pollen) lors de l’ingestion d’un aliment (la pomme) dont les protéines ressemblent à celles de cet allergène. Le système immunitaire prend alors les protéines contenues dans la pomme pour du pollen, et déclenche une réaction allergique avec principalement des picotements et démangeaisons dans la bouche, un gonflement de la langue ou une perte de sensibilité des lèvres.

Les différentes formes d’allergies croisées

Les allergies alimentaires chez les adultes et les enfants dès cinq ans sont généralement associées à un rhume des foins ou à d’autres allergies des voies respiratoires tels que les allergènes animaux (poils), le latex ou encore les acariens. En effet, on estime que 55 % des allergiques aux pollens (près d’un demi-million de personnes en Suisse) développent des réactions croisées à des denrées alimentaires. Ces allergies alimentaires seraient causées par l’allergie au pollen.

Parmi les allergies croisées les plus fréquentes, il en existe qui paraissent logiques, telle que la réaction croisée entre le pollen du noisetier et une noisette, et d’autres beaucoup moins, comme la réaction croisée entre le latex et le kiwi ou entre les acariens et les crevettes. Il s’agit donc d’une réaction complexe et difficile à déterminer, mais très fréquente.

L’allergie aux fruits à coque

Les fruits à coque tels que les noix, les noisettes, les amandes ou encore les pistaches sont des allergènes alimentaires courants. Dans la majorité des cas, cette allergie est persistante tout au long de la vie. Comme pour la plupart des allergies alimentaires, le traitement repose avant tout sur l'évitement. Bon à savoir : la noix de coco ne fait pas partie des fruits à coque.