La cuisine de rue

Du crieur au camion-cantine, la cuisine de rue à travers les âges

La cuisine de rue se distingue des autres formes du ‘manger dehors’, comme le pique-nique ou encore la ‘cuisine de foire’, en tant que phénomène urbain.

Durant l’Antiquité, les classes pauvres étaient la clientèle privilégiée des restaurateurs ambulants, car peu disposaient d’une cuisine dans leur foyer. Les fouilles archéologiques ont découvert que les huîtres étaient populaires auprès des habitants de la Londres romaine, à en juger le nombre de coquilles trouvées jonchant l’une des artères commerçantes de la ville.

Tout au long du Moyen Âge jusqu’à l’époque industrielle, la cuisine de rue se réduisait à des en-cas, à consommer en cas de besoin. L’absence de trottoirs et d’égouts, et la circulation intense rendaient la consommation à l’extérieur difficile. Paris était réputée pour ses crieurs qui faisaient la publicité de leurs produits à poumons déployés : oublies (pâtisseries de forme ronde), gaufres, petits pâtés, café au lait, tisanes, eau-de-vie. À Londres, pendant la Restauration anglaise, les vendeurs ambulants, exempts d’impôts, portaient leurs fonds de commerce sur la tête, ce qui leur permettait de se déplacer rapidement à l’affût des clients potentiels.

Ce n’est qu’à partir de la Révolution industrielle qu’une véritable cuisine de rue émerge. Les grandes villes se développent et s’assainissent, et la population ouvrière augmente. La population de la capitale victorienne triple en septante ans et les sources indiquent plus de 6000 vendeurs de rues qui servent désormais de véritables repas chauds : soupe de petits pois, anguilles et poissons grillés, bulots au vinaigre et tourtes.

Alors que la cuisine de rue peine à s’ancrer en France, de l’autre côté de l’Atlantique, New York se bâtit une culture cosmopolite de cuisine de rue, la street food, avec l’immigration du 19^e siècle. Dès 1870, à Coney Island, l’Allemand Charles Feltman vend les premiers hot dogs qui deviendront emblématiques de la cuisine de rue new-yorkaise véhiculée dans ses pushcarts. À partir de 1950, les immigrants italiens, puis grecs introduisent à leur tour les spécialités culinaires de leurs pays d’origine dans les rues de la Grande Pomme. Cette même décennie voit apparaître le vendeur ambulant de glaces dans une camionnette dédiée à cet effet (ice cream van), précurseur du camion-cantine (food truck) d’aujourd’hui. Dès les années 1990 dans les pays anglo-saxons, l’offre se multiplie et se diversifie, reflétant tant la mixité ethnique que l’envie d’une population, fatiguée de la Haute Cuisine en vogue dans les années 1980, d’explorer d’autres horizons culinaires à moindre prix. L’exotisme culinaire se traduit désormais par l’utilisation des produits frais et locaux, combinés dans des recettes récrivant la cuisine ethnique et du terroir.

Si la cuisine de rue tend à être associée à la malbouffe (fritures, repas mal équilibrés), elle fait désormais aussi l’objet de prix et de distinctions. Les Street Food Awards établis en 2010 au Royaume-Uni récompensent une sélection de plats raffinés à consommer sur le pouce.

À emporter pour consommer sur place : la rue comme lieu de rencontre culinaire

La cuisine de rue (street food) met en valeur le terroir local et, en cela, s’oppose à l’uniformité mondialisée des chaînes de restauration rapide. Elle répond à plusieurs envies des consommateurs : celle d’avoir un accès direct à l’aliment désiré, de le voir préparé devant soi, et de vivre l’expérience du milieu urbain à travers l’acte intime de manger. La cuisine de rue comble un espace culinaire qui se situe entre le restaurant et sa propre cuisine. La dégustation demande souvent une gestuelle qui fait fi des manières de table et offre une expérience sensorielle plus riche : on touche la nourriture, on la mange avec les doigts. Ce ‘manger nomade’ est directement lié au ‘cuisiner nomade’ où des véhicules reconvertis en cuisines sillonnent les artères de la ville pour s’arrêter le temps d’offrir un moment culinaire aux passants.