Durian

Une origine malaisienne

Fruit populaire en Asie du Sud-Est, le durian ou dourian, est cultivé partout dans cette région, notamment en Malaisie, d’où il est originaire, en Indonésie et en Thaïlande. Il est aussi cultivé au Sri Lanka, au sud de l’Inde et en Australie. Étant fragile, il se consomme juste après sa récolte, mais l’espèce durio zibethinus, plus résistante aux voyages, est vendue sur les marchés internationaux.

Plus vieux est l’arbre, plus généreux il est

Le durian est un arbre qui pousse dans les régions tropicales à une température minimale de 22 degrés. Appréciant particulièrement les sols drainés et sableux, il ne résiste pas à une période de sècheresse au-delà de trois mois. Mesurant entre 25 et 30 mètres, il a un feuillage dense vert foncé et des fleurs de couleur crème.

La période de floraison a lieu deux fois par année durant trois semaines. Lors de cette période, ses fleurs libèrent une forte odeur âcre qui attire chauves-souris, oiseaux et abeilles assurant leur pollinisation. Les fruits poussent au bout d’une courte tige. Les durians arrivent à maturité environ trois à quatre mois après la pollinisation. Ils sont mûrs lorsque leur coque commence à s’entrouvrir et tombent alors au sol.

Pouvant vivre une centaine d’années, la plupart des espèces donnent des fruits après quatre ou six ans, mais certaines n’en donnent pas avant vingt et un ans. Plus les arbres sont âgés, plus ils donnent de fruits. La sélection des graines a permis d’obtenir des variétés cultivées à grande échelle qui supportent le greffage de bourgeons ou de rameaux permettant d’augmenter leur rendement.

Un fruit à consommer rapidement après sa récolte

De la famille des Bombacées, le durian compte trente espèces de fruit, dont neuf sont comestibles. De la forme et de la taille d’un ballon de football, le durian est recouvert d’une coque et d’épines vert-brun avec du rouge et du jaune selon les espèces. Il pèse généralement 3 kg, mais peut peser jusqu’à 10 kg. Le fruit contient entre quatre et six compartiments qui comprennent chacun une ou plusieurs graines entourées d’une chair blanche, onctueuse et sucrée. Une fois ouvert, il doit se consommer rapidement, car sa chair se décompose très rapidement. Son odeur et son goût en font sa particularité, c’est pourquoi il est soit adoré soit détesté. Son odeur est si forte que, dans certains pays d’Asie du Sud-Est, il est interdit de l’ouvrir ou même de le transporter dans les lieux publics. Les Occidentaux la comparent parfois au fromage.

En Asie, le durian se consomme aussi bien frais qu’apprêté. De nombreux produits sont élaborés avec du durian comme de la confiture, des bonbons, du nougat, des mousses, des crèmes, du pudding, des crêpes, des frappés ou encore de la glace. Dans les pâtisseries, la saveur du durian est conservée, mais son odeur est moins forte. Il est aussi préparé comme légume lorsqu’il n’est pas encore mûr. Ses graines se consomment aussi grillées ou rôties et donnent une farine qui est notamment utilisée en confiserie à Java. Le 'durian pulut', par exemple, est un plat malaisien qui comprend du riz gluant bouilli dans du lait de coco servi avec du durian mûr. À Sumatra, la sauce 'tempoya' comprend du durian fermenté, du lait de coco, du sambal ulek et une pâte de piments. Pour obtenir sa fermentation, la pulpe du durian est salée et mise dans un récipient hermétique pendant une semaine.

Nutrition

Le durian est deux fois plus riche en énergie que la moyenne des fruits frais et exotiques, mais deux fois moins riche que les fruits secs. Il est aussi une source de fibres favorisant le transit intestinal et de vitamines B favorables à l’assimilation et à la dégradation des nutriments.

Les multiples vertus du durian

En Chine, le durian est réputé être un ‘aliment chaud’. Après sa consommation, certains boivent de l’eau avec du sel pour apaiser l’effet de chaleur qu’il procure. D’autres évitent de boire de l’alcool avec le durian craignant une importante fermentation intestinale et ses conséquences - toutefois, l’alcool n’a aucun rôle dans ce processus de fermentation, car il est notamment éliminé par le foie. Plus généralement en Asie, le durian est considéré comme un aphrodisiaque. Une expression malaise dit que lorsque les durians tombent, les sarongs s’envolent.