Cochon

Une réputation ambivalente

Le cochon a été domestiqué dans diverses régions d’Asie et d’Europe vers 8000 AEC, après le chien, les bovidés et les ovidés. Contrairement à ceux-ci, il est un animal sédentaire, car il ne transhume pas. Sa domestication a lieu parallèlement à la sédentarisation de l’homme. Animal domestique par excellence chez les Grecs et les Romains anciens, puisqu’il vivait dans la maison, au Moyen Âge il est de plus en plus considéré de manière ambivalente. D’un côté, il symbolise la fécondité et la prospérité grâce aux importantes portées des truies qui ont entre huit et douze porcelets. De l’autre, il représente l’avidité et la saleté, parce qu’il s’adonne aux bains de boue et passe son temps à rechercher de la nourriture et à manger.

Élevage en plein air, en porcherie ou mixte

Le porc est la viande la plus produite à travers le monde, dont plus de la moitié en Chine. Les élevages de subsistance et industriels se multiplient notamment dans les pays à forte croissance économique. Le porc est distribué partout, sauf dans les régions où il n’est pas consommé pour des raisons culturelles ou religieuses.

En Suisse, il existe trois systèmes d’élevage : en plein air, en porcherie ou mixte (en porcherie avec sorties). Les éleveurs veillent aux besoins des porcs pour assurer une croissance saine, facteur de rentabilité. Les porcs vivent en groupe, mais s’éloignent les uns des autres lorsqu’ils recherchent de la nourriture pour éviter les disputes. Les porcs passant du temps à gratter, creuser et fouir, les porcheries nécessitent une épaisse litière. Ils ont aussi besoin de place pour bouger et d’une aire de repos dotée d’une surface chaude et sèche. Pour les déjections, les porcheries sont équipées de surfaces claires, humides, avec courant d’air et température assez fraîche. Le porc est, comme son ancêtre le sanglier, un omnivore, ce qui facilite son alimentation par rapport aux autres animaux d’élevage. Il est ainsi principalement nourri avec des céréales fourragères et des sous-produits issus de la transformation des aliments (sous-produits du lait, petit-lait, résidus de la production d’huile et de graines).

Fertilité, prospérité et diversité

Les truies sont prêtes à la gestation dès l’âge de six mois. Après trois semaines et trois jours, elles mettent bas. Les jeunes truies ont des portées entre huit et dix porcelets et les plus âgées entre dix et douze porcelets. Les jeunes mâles sont castrés après leur naissance (dans les premiers quatorze jours), car leur viande prend un goût désagréable dès qu’ils atteignent environ 80 kg. A la naissance, un porcelet pèse environ 1,5 kg. Le goret (jeune porc mâle) âgé de dix semaines pèse déjà 20 kg. Cinq à six mois plus tard, il pèse 100 kg et est prêt pour l’abattage, réalisé par des abattoirs ou par certaines boucheries artisanales. Comme le dit le proverbe de Brillat-Savarin : « Dans le cochon, tout est bon ». On en mange l’épaule, le quasi, le cou, le filet, la poitrine, les côtes, les cuisses, le jambonneau, les pieds, les jarrets, la tête, le lard et même la langue et le foie. Les boyaux du porc sont utilisés pour la fabrication des saucisses.

Il existe 4 races principales de porc élevées en Suisse :

Grand porc blanc, lignée maternelle (caractérisé par une fertilité élevée) : blanc, oreille dressée, race dominante;

Grand porc blanc, lignée paternelle (caractérisé par une performance d’engraissement et un bon rendement de viande) : blanc, oreille dressée, verrat pour la reproduction de porc à l’engrais (élevés pour la production de viande);

Porc du pays : blanc, oreille pendante, race en recul;

Duroc : brun-rouge, il est croisé avec truies blanches pour produire des porcs à l’engrais.