Le cerf

Un animal prestigieux

Originaire du Kirghistan et du nord de l’Inde, le cerf se retrouve dans les zones tempérées d’Europe, d’Afrique du Nord, d’Amérique du Nord et d’Asie. Il a été introduit par l’humain en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie. Habitant au départ des grands espaces découverts, il est dorénavant parfois contraint de se réfugier dans les forêts.

En Europe, le cerf est le plus grand des animaux sauvages après l’ours. Chaque année au mois de février ou mars les bois tombent ; la repousse commence aussitôt et se termine environ cent trente jours après, avant la période du rut. Conservés sur l’os frontal ou sur le crâne entier, appelés ‘massacres’, les bois étaient très appréciés des chasseurs, comme trophées et comme ornements.

Étant très nourricier, il est chassé dès la Préhistoire, en témoignent les peintures pariétales du Paléolithique supérieur, comme celles de Lascaux (15 000 AEC). Dès le 2^e siècle, le christianisme associe le cerf au Christ et en fait un symbole de résurrection en raison de ses bois.

Le cerf devient la bête noble par excellence en Europe à partir du 12^e siècle et sa chair, un mets royal. En effet, le cerf qui se chasse ‘à courre’, nécessite de grands espaces. Or, seuls les rois ou les princes disposaient de territoires suffisamment grands pour le chasser. Réservée à la noblesse, cette chasse se pratiquait uniquement à cheval, tandis que celle du sanglier commençait à cheval mais se terminait à pied et par un combat au corps-à-corps.

La chasse au cerf aujourd’hui

Une chasse excessive au 19^e siècle a mis en danger les populations de cerfs en Europe. La législation sur la chasse au 20^e siècle et des réintroductions dans les zones dépeuplées ont permis un redressement spectaculaire des effectifs. Mais trop nombreux, les cerfs deviennent agressifs, risquent de migrer et de causer de graves dégâts aux forêts et aux cultures. Ainsi il est nécessaire de maintenir une densité de population compatible avec la capacité d’accueil du milieu.

Le cerf se chasse en principe en automne. La chasse en battue s’effectue en groupe, dans des zones où la densité de gibier est élevée. Quelques traqueurs, parfois accompagnés de chiens, rabattent l’animal vers des tireurs postés.

La chasse à l’affût se pratique à partir d’un mirador, plus ou moins confortable, installé dans les arbres pour dissimuler la présence du chasseur à la vue et à l’odorat des animaux. Ce mode de chasse permet d’observer des animaux paisibles, non traqués, et le chasseur dispose de tout son temps pour identifier le cerf et juger de son état. La chasse à l’approche, plus sportive et difficile, consiste à rechercher en silence et en solitaire un animal.

Une fois abattu, l’animal doit être éviscéré sur place, car la fermentation des aliments contenus dans l’intestin entraîne un gonflement rapide de l’abdomen et altère la qualité de la viande. Hormis celle-ci, seuls le foie, les rognons et le cœur sont conservés pour la consommation.

En cuisine

La jeune venaison (chair du gros gibier à poils) est la plus savoureuse. La marinade, qui atténue un goût trop prononcé, tout comme la transformation en viande séchée ou en salami, sont plutôt réservées à une bête âgée. La viande de cerf étant maigre, il est important de ne pas la cuire plus que nécessaire ; elle risque de devenir dure et sèche. Pour une cuisson au four, une barde de lard en prévient le durcissement.