Meunerie

De la meunerie à la minoterie

Dans les foyers du néolithique, la farine est préparée pour chaque repas à l’aide d’un mortier et d’un pilon, et sert à faire des bouillies ou des galettes.

Les premiers moulins, actionnés manuellement, sont composés de deux pierres, une pierre plate, la meule, pour poser les grains, et une petite pierre ronde, la molette, tenue à pleine main pour les écraser. L’invention de la roue permet des systèmes ingénieux comme celui de la meule tournant au-dessus d’une pierre fixe, et les moulins fonctionnent en utilisant la force motrice des animaux ou des hommes.

Les Romains ont été les premiers à utiliser la force hydraulique avec les moulins à aubes. Au Moyen Âge, les moulins à vent ont été importés d’Orient par les chevaliers à leur retour des croisades. L’énergie utilisée est différente de celle des moulins à eau, mais le mécanisme est toujours le même : une grosse meule fixe, la meule dormante, sur laquelle le grain est écrasé par la meule mobile, ou meule courante. Le travail du meunier consiste à écraser les grains de blé et de les livrer ainsi aux ménages ou aux boulangers, qui se chargent de les bluter, c’est-à-dire de les tamiser pour séparer la farine du son.

Vers la fin du 18^e siècle, le premier moulin à vapeur apparaît en Angleterre. Et dans la seconde partie du 19^e siècle, une nouvelle industrie meunière, la minoterie, est amorcée avec les moulins à cylindres. Ces derniers remplacent les meules de pierre. Ce nouveau système de mouture, présenté à l’exposition universelle de 1878 est celui que l’on utilise dans les moulins actuels. Aujourd’hui, le processus de mouture est automatique et piloté par un ordinateur. Le meunier est devenu minotier. Il surveille le bon fonctionnement des installations. À chaque étape de la mouture, des analyses sont effectuées pour aider à optimiser la qualité de la farine.

Du grain de blé à la farine

C’est seulement transformé que le blé peut être consommé. Cette transformation (la mouture) consiste à extraire l’amande farineuse du grain de blé en la séparant des enveloppes protectrices (le son) et du germe. Celui-ci est transformé en huile.

Dans les moulins modernes, les grains de blé sont broyés entre de gros cylindres cannelés métalliques qui ont remplacé les meules en pierres d’autrefois. Cette action mécanique ouvre les grains. Le produit est ensuite tamisé pour séparer la farine (l’amande) des morceaux foncés et plus grossiers, le son (l’enveloppe). Des tamis perfectionnés, appelés planchisters, séparent les farines et les classent selon leur taille. Finalement, on procède à l’enrichissement de la farine en lui ajoutant diverses vitamines et minéraux, car le fait de séparer les enveloppes et le germe lors de la mouture implique une perte d’éléments nutritifs.

Différentes farines et produits issus de la meunerie

Le grain de blé est fractionné par les multiples étapes de la meunerie. Différentes sortes de farine sont constituées à partir de ces fractions. Une farine est caractérisée par un taux d’extraction qui indique le pourcentage du grain entier présent dans la farine. Ainsi, la farine fleur est composée uniquement de la partie centrale du grain (l’amande) la farine bise est constituée de tous les composants du grain entier, mis à part le germe.

Le blé dur est concassé et réduit en semoule utilisée pour la production des pâtes alimentaires et du couscous.

Des céréales comme le seigle, le sarrasin, le maïs et l’orge sont également transformées en farine.