Le café aujourd'hui

La peur du standard

Civette se nourrissant des cerises de café, Indonésie    
2009  © Getty Images / Ulet Ifansasti

Le mode de consommation du café a considérablement changé depuis quelques décennies. Le café soluble s’est imposé depuis les années 1960 dans de très nombreux foyers. Puis les distributeurs automatiques de boissons apparaissent dans les gares, les aéroports et sur les lieux de travail. Le fast food arrive en force dans les années 1980 : partout il est possible d’acheter un café à l’emporter, servi dans un gobelet jetable. L’aspect cérémonial et convivial, qui a longtemps accompagné la dégustation de cette boisson, a disparu au profit d’une consommation individualiste et ‘sur le pouce’. En parallèle, la crainte d’un café uniformisé, standardisé et insipide est apparue.

Pourtant, face aux réactions des consommateurs, des adaptations ont rapidement été entreprises pour tenir compte des différences culturelles. Ainsi les premiers distributeurs automatiques, installés au Danemark où traditionnellement on aime un café léger, offrent une boisson à base de café soluble. Elle n’a guère été appréciée en Italie, où le café se boit plus corsé. Les fabricants ont mis au point pour les pays du sud de l’Europe un distributeur avec la mouture et un percolateur intégrés, afin de tenir compte de leurs habitudes.

À la recherche de nouvelles saveurs

De manière générale aujourd’hui, que ce soit à la maison ou à l’extérieur, le consommateur est invité à découvrir de nouvelles saveurs : on mélange par exemple les variétés de café, les grains de différentes provenances, comme on mélange les cépages pour le vin. Les torréfactions sont particulièrement soignées. On propose de nouvelles expériences gustatives et de nouvelles émotions.

Du côté des établissements, une nouvelle tendance est apparue, représentée par Starbucks. Cette chaîne américaine, spécialisée dans le café, arrive en Europe dès 1998. Elle ouvre des cafés conçus pour être conviviaux, afin d’y attirer les jeunes, tentés par d’autres boissons et plutôt réfractaires à l’amertume du café. Une vaste gamme de café y est proposée, du classique espresso au caffè latte aromatisé ou épicé selon les saisons, le calendrier des fêtes et les pays. Dans la foulée, McDonald’s par exemple a suivi avec les McCafé, dans un esprit 'lounge' et avec plusieurs sortes de café.

À chacun son café

Une bonne partie du café se consomme actuellement à la maison. À côté des cafés solubles et des traditionnelles cafetières à filtre, les machines à café, qui permettent une préparation rapide, individuelle et selon l’humeur de chacun, ont trouvé leur place. Introduites par Nestlé, les machines à capsules, encore plus faciles à l’emploi, ont modifié la consommation du café ; grâce aux différentes couleurs des capsules, on a découvert les multiples saveurs du café.

Un café original

Les amateurs de nouveauté trouvent depuis quelques années, dans le haut de gamme, un café unique en son genre et pour le moins surprenant. Il s’agit du Kopi luwak produit dans l’archipel indonésien. Ce café est récolté dans les excréments de la civette (un mammifère d’Asie du Sud-Est), qui a la particularité de manger les cerises de café, mais de ne les digérer que partiellement. Les grains sont alors récoltés, lavés et torréfiés. Grâce au transit dans le tube digestif, le café perd son amertume et acquiert un arôme unique semble-t-il. Décidément, le café sait créer des surprises.