Les sens – L'odorat

L'odeur du bon pain frais chez le boulanger ou d'une pizza au four, ça réveille l'appétit, non ? L'odorat fait partie, avec le goût, l'ouïe, le toucher et la vue, des cinq sens qui permettent de percevoir les aliments.

Les odeurs sont perçues par le nez. Les substances olfactives parviennent au nez par l'air que l'on respire. On parle alors d'olfaction orthonasale. Une fois ces substances inhalées, des processus chimiques se succèdent rapidement au niveau des muqueuses nasales et vous font percevoir l'odeur. Cela se produit grâce à des « récepteurs », c'est-à-dire à des cellules situées dans les muqueuses nasales qui fixent les substances olfactives. Ces récepteurs transmettent un stimulus à différentes zones du cerveau. En plus de cette olfaction orthonasale, nous percevons les odeurs par voie rétronasale, c'est-à-dire par la cavité buccale. Voilà comment ça se passe : lors du masticage, les substances olfactives parviennent à des récepteurs par des connexions directes du pharynx avec les fosses nasales, et ces récepteurs assurent la perception, comme dans le cas de l'olfaction orthonasale. Nous percevons donc l'odeur des aliments une fois directement, par le nez, et une fois indirectement, par la bouche.

Même si vous pensez percevoir un goût, dans 80 % des cas c'est le nez qui perçoit : autrement dit, vous ne percevez pas un goût, mais une odeur. C'est parce que le nez est capable de distinguer d'innombrables arômes et odeurs, en fait beaucoup plus que les goûts perçus par la langue. Il existe presque 20 000 odeurs différentes, et chacune ont au moins 10 degrés d'intensité. Mais on ne perçoit pas toutes les substances olfactives libérées par un aliment ou un plat. L'arôme du café, par exemple, se compose d'environ 800 substances olfactives.

L'odorat est donc essentiel si l'on veut profiter pleinement d'un repas ou d'un aliment. Car le goût et l'odorat sont intimement liés, et sont mutuellement responsables de l'expérience gustative. Vous rappelez-vous, la dernière fois que vous étiez enrhumé, lorsque votre nez était pris, que vous ne sentiez plus rien ? D'un coup, vos aliments sont devenus fades et leur goût, désagréable. Cela prouve l'importance de l'odorat dans la perception du goût.
Les images gustatives qui se créent en lien avec nos perceptions sensorielles sont bien ancrées dans la mémoire et souvent, nous nous rappelons avec précision certains goûts perçus il y a longtemps. Ainsi, nous gardons souvent en mémoire l'odeur de certains plats de notre enfance. Mais on peut aussi garder de mauvais souvenirs olfactifs, qui suscitent le dégoût : poisson mort, huile rance ou fruits pourris. L'odorat assure donc également une fonction corporelle protectrice.