Tous fous du bocal !

On les croyait morts, tant les bocaux avaient perdu du terrain entre les années 1960 et 2000, cantonnés à quelques aficionados de la confiture. La tendance était partout au plastique. Un foyer moderne se devait d’être équipé de récipients en polymère aux couleurs pop, à placer au frais ou au micro-ondes. Tupperware incarnait alors la tête de proue de cette révolution ménagère.

Les récipients hermétiques en verre n’avaient pourtant pas dit leur dernier mot. Ils réapparaissent aujourd’hui dans les maisons comme dans les épiceries. Mieux, de nouveaux usages leur sont trouvés. Ils servent désormais à transporter les victuailles achetées dans les magasins de nourriture en vrac, ainsi que de vaisselle vintage dans les bars branchés des grandes capitales. Leur transparence et leur caractère écologique répondent aux aspirations du consommateur du 21^e siècle. Portées par cette tendance, les marques historiques comme Weck en Allemagne, Le Parfait en France ou Ball Mason Jar aux États-Unis enregistrent une hausse de leurs ventes depuis quelques années.

Cette dernière entreprise américaine confirme le regain d’intérêt pour les bocaux. « Les consommateurs ont commencé à les utiliser pour d’autres usages et cela se reflète dans nos ventes », explique l’équipe marketing du département Ball Fresh Preserving. Selon une enquête réalisée à l’international à l’automne 2016, les clients de la société utilisent les bocaux de diverses manières : 57% des sondés pour la mise en conserve, 46% pour le stockage des aliments, 37% pour le stockage en général, 36% pour y contenir une boisson et 29% comme de la décoration pour la maison.

En été – la saison des confitures –, le blog Food in Jars (nourriture en bocal en français) de Marisa McClellan enregistre un demi-million de visiteurs uniques par mois. Il s’agit en majorité de femmes, d’Amérique du Nord principalement, mais aussi d’autres régions du monde : Allemagne, Indonésie, Australie, etc. « Certaines de mes lectrices recherchent des façons d’entreposer de la nourriture d’une manière écologique, d’autres veulent cuisinier des plats plus sains pour elles et leurs familles ou ont trouvé un nouveau hobby dans la mise en conserve (canning en anglais). »

Esthétique vintage

Bon nombre des nouveaux adeptes du bocal les trouvent tout simplement beaux. « Le public apprécie davantage leur design que celui des récipients en plastique basiques », relève Marisa McClellan. « Il en existe de toutes les couleurs et de toutes les tailles. » Pour satisfaire les fétichistes des bocaux, l’habitante de Philadelphie (États-Unis) les décrit sous toutes leurs rainures sur son site, en évoquant par exemple des rééditions de modèles centenaires, des astuces pour les accessoiriser, des lieux où trouver des occasions rares.

Forte du succès de son entreprise, Marisa McClellan a sorti plusieurs livres de recettes à préparer dans des bocaux, dont certains se sont vendus à près de 100 000 exemplaires. Les classiques de la cuisine familiale américaine, comme la confiture fraise-vanille, la marmelade de tomates ou la confection de cornichons, restent les pages les plus consultées du blog. « J’invente de nouvelles recettes, mais je partage aussi celles que j’ai appris à confectionner avec ma mère, lorsque j’étais plus jeune. »

Plébiscités par les cuisiniers

Ce parfum d’antan, c’est aussi le fonds de commerce de l’entreprise Boco. Cette chaîne de restaurants française, qui a sans doute joué un rôle dans le retour à la mode des bocaux en Europe, vend chaque jour environ 5500 plats préparés par des chefs dans ces récipients. Les clients réchauffent leur repas sur place ou chez eux après l’avoir acheté ou se l’être fait livrer par l’entreprise. « Le bocal convoque des images du passé », explique Simon Ferniot, directeur général de l’entreprise implantée en France, en Belgique, en Suisse et à Monaco. « Il est plébiscité parce qu’il nous rappelle les recettes de nos grands-mères. Nous-mêmes proposons des plats classiques de la cuisine européenne, avec quelques modernités amenées par les chefs. » Ces derniers sont pour la plupart étoilés au Guide Michelin, ce qui est sans doute pour quelque chose dans le succès de l’initiative.

Si le bocal a la cote, c’est aussi pour son système de conservation apprécié des cuisiniers. « Le bocal permet bien sûr de préserver de la nourriture au frais, mais aussi sous vide ou pasteurisée. Les qualités gustatives sont conservées. Il peut aussi être réchauffé simplement. Son seul défaut est d'être lourd. », souligne Simon Ferniot.

Autre bémol concernant les bocaux préparés à la maison : les risques de prolifération bactérienne. « Pour être parfaitement sécuritaire, la mise en conserve domestique de tous les aliments exige un traitement à la chaleur exécuté selon des méthodes modernes et éprouvées », explique Extenso, centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal (Canada). « Il existe deux méthodes de mise en conserve : le traitement à l’eau bouillante et la stérilisation sous pression (dans une marmite sous pression) » Le centre canadien liste sur son site internet toutes les précautions à prendre pour éviter des maladies telles que le botulisme. Freshpreserving, guide en ligne en anglais, livre aussi des conseils d’hygiène aux débutants.

Les avantages semblent néanmoins l’emporter sur les inconvénients pour l’entreprise Boco. Six ans seulement après sa création, elle compte douze établissements. « Sept ou huit concepts similaires au nôtre sont apparus en Europe », ajoute le directeur. « Toujours plus de traiteurs et de boulangeries proposent également des bocaux à la vente sur leurs étals. Mais nous ne pouvons bien sûr pas mettre de copyright sur des techniques de préservation qui ont plus d’un siècle. Notre fournisseur, la verrerie allemande Weck, a breveté son invention en 1892 ! »¹

Transparence et écologie

Autre raison de ce nouvel engouement : le besoin de transparence. Le bocal en verre, qui montre tout son contenu, correspond à l’envie du consommateur de voir et de savoir ce qu’il achète et mangera, selon Simon Ferniot. Un besoin qui gagne en importance en Europe, notamment depuis le scandale de la viande de cheval présente dans certains plats cuisinés de la grande distribution en 2013.

Les avantages éthiques du verre ne s’arrêtent pas à la transparence, le matériau se distingue aussi sur le plan écologique. Sylvie Droulans est une des mères de famille les plus connues de Belgique. Avec ses deux enfants et son compagnon, elle s’est donné pour défi, il y a un an et demi, de ne plus produire de déchets. Elle décrit son quotidien sur son site Zerocarabistouille. Le bocal s’avère crucial dans son chemin vers le ‘zéro déchet’. Elle se rend dans les boutiques qui proposent des ingrédients en vrac ou dans des récipients en verre consignés. Puis elle transporte les produits achetés dans des sacs en tissu. Enfin, chez elle, elle utilise les bocaux pour conserver ses produits au frais, les congeler ou les garder sous vide. La famille belge s’en sert aussi comme vaisselle ou comme lunch box : « Certains bocaux font de très bons bols à céréales ou des contenants pratiques pour transporter son plat du midi au travail », illustre la blogueuse.

Dans la stratégie ‘zéro déchet’, défendue par de nombreux militants et propriétaires d’épiceries dans le monde (195 lieux proposent de la vente en vrac, selon une liste non exhaustive du site Bepakt.com), le bocal constitue une excellente alternative au plastique. « Nous utilisons les bocaux parce que nous n’avons plus confiance en la matière plastique », explique Sylvie Droulans. « Nous craignons ses effets négatifs sur notre santé, lorsqu’elle est en contact avec notre nourriture. »

Le caractère 100% recyclable du verre par rapport au plastique et à son impact écologique est l’autre atout avancé par les partisans de la réduction des déchets. Mais aussi par certains restaurateurs. « Nous encourageons les clients de Boco à rapporter les bocaux pour qu’ils soient réutilisés », indique Simon Ferniot. « Nous leur proposons aussi des façons de leur donner une seconde vie. Et si finalement, nous devons jeter des bocaux, nous savons qu’il s’agit de la matière qui a le circuit de recyclage le plus efficace. »