Boucher

Benoît Vionnet vient de commencer son apprentissage. Ce jeune Lausannois de 15 ans a choisi le métier de boucher, un artisanat traditionnel, contrairement à ses camarades de classe qui ont plutôt opté pour des filières dans la vente ou les services. « J’ai toujours bien aimé les plats à base de viande, explique l’adolescent. Pour moi, c’est un vrai plaisir de travailler cette matière première et de la transformer en produits de qualité. » Il sait en revanche que son futur métier ne fait pas forcément rêver les jeunes de sa génération. « Certains ont été étonnés de mon choix, dit-il, et j’en ai entendu d’autres dire leur léger dégoût de cette profession. »

Le malaise observé par Benoît Vionnet se traduit dans ce constat amer des boucheries indépendantes de Suisse : les jeunes ne veulent plus apprendre le métier. En l’an 2000, la filière comptait 735 apprentis¹. En 2017, ils étaient encore 622². En 2016, l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) a tiré la sonnette d’alarme via un communiqué³ : 300 places d’apprentissage restent vacantes tous les ans. Conséquence : les boucheries ne trouvent plus de relève. Il y a trente ans, il existait plus de 2000 boucheries artisanales dans le pays. En 2014, il n’en restait que la moitié⁴.

Selon Markus Roten, promoteur de la relève au sein de l’UPSV, le manque de jeunes parmi les bouchers s’explique aussi par l’arrivée, ces vingt dernières années, de nombreux nouveaux métiers liés le plus souvent aux domaines du digital et des services. Il y a donc plus de choix de carrières pour un nombre relativement constant d’apprentis. Il admet aussi que l’image du métier a souffert ces dernières années. « Il y a eu quelques scandales liés à l’industrie de la viande, comme la crise de la vache folle, rappelle Markus Roten. Autre problème, beaucoup d’adolescents ont perdu le lien avec la nature. Ils consomment de la viande mais ne veulent pas vraiment savoir d’où elle vient. » L’intérêt pour ce métier a aussi baissé en même temps que les régimes alimentaires sans viande gagnaient en popularité. En Suisse, 11% des habitants déclarent être végétariens, 3% optant même pour un régime végane. En 1997, seuls 2,3% de la population était végétarienne⁵. Par ailleurs, les mouvements de défense de la cause animale, antispécistes en tête, trouvent aujourd’hui un écho grandissant. Images choc filmées dans des abattoirs, dénonciation des conditions d’élevage industriel et du coût écologique y relatif contribuent de toute évidence à faire évoluer les mentalités et à dégrader l’image des professionnels de la viande.

Proximité et transparence

Comment donc réveiller l’intérêt pour le métier de boucher ? Depuis deux ans, Markus Roten tente de redorer l’image de cette profession lors de ses déplacements aux salons des métiers, lors de journées portes ouvertes mais aussi dans les écoles. Sur les réseaux sociaux, il publie des vidéos où de jeunes bouchers racontent leur quotidien. Le message principal de ces actions : être boucher ne veut pas dire tuer des animaux. « Certes, pour manger de la viande, il faut tuer un animal. Mais cela ne se fait pas dans une boucherie. Nous nous occupons uniquement de la transformation. » Markus Roten met plutôt l’accent sur la proximité et la traçabilité : « Les consommateurs privilégient de plus en plus les produits locaux dont ils connaissent l’origine. Aujourd’hui, le boucher peut répondre à cette demande en proposant de la viande qui n’est pas issue de l’élevage industriel. »

Un autre avantage est mis en avant. À l’heure où les machines s’apprêtent à remplacer les humains dans de nombreux secteurs, l’activité artisanale de boucher a davantage de chances de résister au changement. Car plus que jamais les jeunes des pays industrialisés tiennent compte des facteurs stabilité et sécurité dans le choix de leur métier. C’est ce qu’explique Andreas Fischer, sociologue à la Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg en Allemagne. « On assiste à une rematérialisation des orientations professionnelles, explique le chercheur. C’est-à-dire que pour un jeune, avoir un travail stable et sûr est devenu la priorité numéro un dans son choix de carrière. »

Mais pourquoi le métier de boucher attire-t-il donc si peu ? La Suisse n’est pas le seul pays concerné par ce désamour. En France, quelques milliers de bouchers manquent à l’appel chaque année⁶, situation semblable en Allemagne⁷ et au Royaume-Uni⁸. Selon Andreas Fischer, ce sont les conditions de travail ainsi que le cahier des charges qui en seraient la cause : « En termes de flexibilité et d’équilibre vie personnelle-travail, ce métier n’offre pas beaucoup de garanties. Il s’agit d’une activité fatigante, avec des horaires de travail souvent compliqués, peu de liberté pour être créatif et un faible potentiel d’épanouissement personnel. »

Blaise Morier est le patron de l’apprenti Benoît Vionnet et le propriétaire de la Boucherie du Tilleul à Prilly, près de Lausanne, une institution depuis plus de 50 ans. Il est conscient de ces désavantages. Pour lui, convaincre les jeunes d’apprendre le métier passe par l’argument du goût. « Lorsque je présente mon travail lors de foires ou de salons des métiers, je propose de nombreuses dégustations avec différentes sortes de viande et de charcuterie. Le désossage de pièces de viande reste essentiel à mon métier, poursuit le boucher, mais le facteur culinaire prend de plus en plus de place. » Ainsi, ces dernières années, Blaise Morier a misé sur l’offre traiteur dans son établissement : brochettes, viandes marinées, plats préparés et salades garnissent sa vitrine. « Le boucher d'aujourd'hui doit avoir envie de cuisiner et de surprendre ses clients avec de nouvelles saveurs. J'ai fait l'expérience que c’est cet aspect-là qui attire beaucoup les jeunes. »

Benoît Vionnet, quant à lui, voit son avenir en grand. Apprenti depuis un mois seulement, il se voit bien reprendre une boucherie dans quelques années. Le manque de considération vis-à-vis du métier le dérange-t-il ? « Au contraire. Je me dis que si peu de jeunes veulent travailler en tant que boucher, il y aura d’autant plus de possibilités pour moi. »