Lapin

La lente domestication du lapin

Les premières traces du lapin de garenne (Oryctolagus cuniculus) ont été découvertes en Espagne. Son aire d’habitat naturelle se limite à l’Europe occidentale et une partie du bassin méditerranéen. Chassé durant des millénaires, le lapin est gardé au Moyen Âge dans des garennes, des domaines seigneuriaux réservés à la chasse. Il commence à être domestiqué à cette même époque dans les couvents. Le terme ‘garenne’ désigne par la suite un lieu boisé où les lapins vivent à l’état sauvage. Plusieurs races apparaissent au 16^e siècle, signe d’un élevage maîtrisé.

Avec une démographie croissante au 19^e siècle, l’élevage s’intensifie en milieu rural et s’établit dans les banlieues, principalement pour une consommation directe par l’éleveur. Les races de lapins, obtenues par sélection, se multiplient. Durant ce même siècle, les lapins conquièrent de nouveaux territoires, notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande. Comme ils se reproduisent rapidement, ils peuvent devenir envahissants une fois en liberté et causer d’importants dégâts dans les cultures. C’est le cas en Australie, où ils pullulent, faute de prédateurs naturels.

Bien que le lapin soit présent sur la majorité des continents, sa chair n’est pas partout consommée. Des motifs religieux ou culturels interviennent, comme dans le judaïsme qui proscrit cette viande. De même, lorsque le lapin devient un animal de compagnie, sa consommation peut s’avérer problématique.

La cuniculture

L’élevage des lapins, appelé ‘cuniculture’, se pratique encore de manière traditionnelle, soit pour leur fourrure ou surtout pour une consommation familiale et la vente des surplus. L’alimentation est simple et consiste en fourrages verts, choux, betteraves, foin ou céréales. La cuniculture intensive se développe dans la seconde moitié du 20^e siècle. Le clapier est abandonné au profit de cages grillagées, positionnées sur un ou plusieurs niveaux. Elles sont placées à l’intérieur de bâtiments plus ou moins clos, ventilés et éclairés artificiellement. Les lapins sont nourris avec un aliment concentré, sous forme de granulé, et composé de céréales.

La reproduction se fait actuellement par insémination artificielle, plus pratique pour l’éleveur. Ainsi toutes les lapines mettent bas presque en même temps et il est possible d’équilibrer le nombre de petits dans chaque nichée. Neuf à onze lapereaux sont mis bas à chaque portée et il faut 70 jours pour qu’ils atteignent leur poids d’abattage.

La production mondiale a augmenté depuis 2000. La Chine est aujourd’hui le principal pays producteur, suivi de l’UE, avec l’Italie, l’Espagne et la France en tête. Cependant la consommation demeure marginale : les Français, pourtant amateurs de viande de lapin, en consomment uniquement 1,3 kg contrairement à 36 kg de porc par an.

En cuisine

Le lapin est souvent associé au poulet en cuisine, les deux étant des viandes blanches. Comme le poulet, il supporte différents types de cuisson et peut être assaisonné de multiples manières. Sa chair risque par contre de s’assécher durant la cuisson, il est donc souvent cuit dans une sauce ou bardé. Pâtés et terrines sont des préparations courantes.

Une spécialité gastronomique

Les Romains avaient ramené le lapin sauvage d’Espagne. Ils le chassaient et le maintenaient dans de grands parcs, comme réserves de chasse. À la manière des Ibères, ils en consommaient les fœtus et les nouveau-nés, appelés laurices. Cette spécialité culinaire a perduré au Moyen Âge. Grégoire de Tours, historien gallo-romain, nous rapporte dans ses écrits que les laurices se retrouvaient dans les assiettes des moines durant le Carême, car l’Église catholique leur aurait attribué une origine aquatique.