Pomme de terre

Entre aliment et ornement : l’introduction en Europe

Dès le 13^e siècle dans les Andes, les Incas développent la culture de la pomme de terre qui est à la base de leur alimentation. Les conquistadors espagnols l’introduisent trois siècles plus tard en Europe. Sa consommation reste restreinte durant les deux premiers siècles suivant son introduction sur le Vieux Continent dû à un manque de connaissance de sa culture et de sa préparation. La pomme de terre sert comme plante d’ornement des jardins des plus aisés, ou alors nourrit les pauvres et les animaux. L’appartenance du tubercule à la famille des Solanacées qui comprend des plantes toxiques causant, à hautes doses, des hallucinations ou la mort (comme la belladone, la datura ou encore la ‘magique’ mandragore) a freiné sa consommation. Alors que les catholiques d’Irlande les bénissent avant de les planter le Vendredi saint, les protestants des pays anglo-saxons refusent de les utiliser, n’en trouvant aucune mention dans la Bible.

La pomme de terre se popularise toutefois en Europe dès le 18^e siècle, après avoir efficacement combattu la famine comme aliment de fortune pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763). Elle est actuellement le tubercule le plus utilisé dans l’industrie alimentaire et la principale denrée alimentaire non céréalière du monde.

À l’épreuve des climats

La pomme de terre se cultive principalement dans les champs. Qu’elle soit intensive ou extensive, la culture de la pomme de terre s’adapte à tous les climats, du haut plateau péruvien à la plaine du Gange. Elle commence par la préparation et la fertilisation du sol, suivi de l’enfouissement des pommes de terre de semence (des tubercules entiers ou coupés). Pour réduire les problèmes de contamination, les plantations de pommes de terre sont placées à bonne distance des autres cultures enclines aux mêmes affections. Pendant la formation des fleurs et des tubercules, la pomme de terre est très sensible aux périodes prolongées de sécheresse ou d’humidité. Afin de garantir une maturation régulière et éliminer les risques de parasites et de maladie (le mildiou par exemple), on procède au défanage, c’est-à-dire la destruction mécanique ou thermique des tiges et des feuillages (‘fanes’) quelques semaines avant la récolte.

Un tubercule varié

La pomme de terre est un tubercule riche en nutriments, comme les glucides, les vitamines et les minéraux. La plante peut atteindre une hauteur d’environ un mètre. Ses feuilles sont dotées de poils et ses fleurs sont blanches, roses ou violettes, toutes nuancées de jaune. La plante donne également des fruits en forme de petites baies vertes toxiques pour les êtres humains, mais dont les graines permettent à la plante de se reproduire. La partie comestible est le tubercule, l’extrémité d’un rhizome poussant sous terre et servant de réserve alimentaire à la plante. Appréciée depuis des siècles et cultivée sur tous les continents, la pomme de terre se décline en milliers de variétés aux propriétés différentes, de cultures, d’aspects ou d’utilisations culinaires. La variété vitelotte, connue depuis le début du 19^e siècle, se distingue par la couleur violette de sa peau et de sa chair, due à une teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur résiste bien à la cuisson et la pomme de terre vitelotte offre ainsi l’opportunité de réaliser potages, purées, chips ou frites d’une teinte peu commune. Par ailleurs, Alexandre Dumas, auteur des Trois Mousquetaires écrit dans son Grand Dictionnaire de Cuisine en 1873 : « les meilleures de toutes sont sans contredit, les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de Vitelottes (sic). »

Pénurie de pommes de terre et famine

En Irlande, la contamination de la pomme de terre par le mildiou a brutalement arrêté sa production et sa consommation, causant l’une des grandes famines du 19^e siècle. Entre 1845 et 1852, près de deux millions de personnes décèdent, ce qui équivaut à un quart de la population irlandaise, et un million émigre aux États-Unis pour fuir la famine.