La sûreté alimentaire

La nécessité d’aliments sûrs

La sûreté alimentaire a longtemps concerné les problèmes de pénurie et de sous-alimentation. Mais on lui prête un second aspect à partir de la deuxième moitié du 20^e siècle, celui de sûreté sanitaire ou qualitative des aliments, afin de préserver la santé des consommateurs. Le lien entre santé et alimentation a traversé toutes les époques. Des règlements apparaissent par exemple en Europe dès le Moyen Âge pour se protéger des vins frelatés. Les travaux de Louis Pasteur en 1863 portent sur les maladies du vin. Ils mettent en lumière le risque de micro-organismes comme agents pathogènes, et l’amènent à découvrir le procédé de la pasteurisation.

Avec une production industrielle de masse dès les années 1960, et la mondialisation du commerce, l’alimentation humaine et animale suit une filière longue et complexe. La contamination d’un aliment peut se produire à n’importe quel moment de la production, de la transformation ou de la distribution, et peut avoir des répercussions très étendues, parfois à l’échelle planétaire. La santé du consommateur doit être protégée contre les risques présents dans toute la chaîne alimentaire, ‘de la fourche à la fourchette’, ‘de l’étable à la table’.

Les risques

La sûreté alimentaire tient compte de tous les risques qui pourraient rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur. L’OMS estime que chaque année 600 millions de personnes, soit une personne sur dix dans le monde, tombent malades pour avoir consommé des aliments contaminés, et que 420 000 en meurent.
 

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Pourriture sur un citron

Les risques microbiologiques (bactéries, parasites et virus) peuvent entraîner de nombreuses maladies. La salmonellose, qui peut être mortelle, figure parmi les contaminations les plus répandues. Elle se transmet généralement par la nourriture d’origine animale : viande, œufs et lait crus. Des substances chimiques, tels les pesticides utilisés de manière intempestive, les métaux lourds ou la dioxine trouvée dans des aliments pour animaux, peuvent provoquer des maladies aiguës ou chroniques (atteinte du système immunitaire, allergies, cancers, etc).

La falsification des aliments, celle du lait, des épices ou des huiles, est une pratique récurrente, qui peut aussi entraîner de graves risques sanitaires. Des risques techniques enfin, comme la présence d’un corps étranger dans un aliment ou la rupture de la chaîne du froid, peuvent parfois se produire lors de la transformation de l’aliment, de son transport ou du stockage.

Les contrôles

La commission du Codex Alimentarius (CAC) est la partie intégrante et centrale des programmes de la FAO et de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) sur l’alimentation et la nutrition. Elle a établi les normes pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et pour évaluer et prévenir les dangers tout au long de la chaîne alimentaire, et elle fait aujourd’hui référence au niveau international. Ces normes concernent autant l’hygiène alimentaire que les limites maximales pour les additifs alimentaires, les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires ou l’étiquetage par exemple. L’OMS invite tous les pays à les appliquer et à renforcer leur système de sécurité.

De nombreux États ont ainsi durci leur dispositif législatif et renforcé leurs services gouvernementaux pour assurer la sécurité alimentaire, qui concerne tous les acteurs de l’alimentation, du producteur au vendeur de rue. Des systèmes de contrôle ont été mis en place avec des services d’inspection. Les services de laboratoires spécialisés sont en outre une composante essentielle de la prévention et du contrôle.