Le sanglier

Le sanglier appartient à la même famille que le porc. Ce dernier est une sous-espèce domestiquée. Tantôt animal courageux, tantôt ‘bête noire’ : les représentations du sanglier varient selon les lieux et les époques. Il prolifère aujourd’hui, s’aventurant même en zone urbaine, et bon nombre de chasseurs se passionnent pour ce suidé. D’autant plus que les utilisations culinaires, à l’instar de celle du porc, sont multiples.

Shutterstock / Eduard Kyslynskyy

Un grand classique

Le sanglier européen, Sus scrofa, appartient à la famille des suidés, comme le porc, Sus scrofa domesticus, qui en est une sous-espèce. Il a la particularité d’être pourvu de canines qui poussent tout au long de sa vie. Celles de la mâchoire inférieure sont appelées défenses et celles de la mâchoire supérieure, les grès. Il possède quatre doigts à chaque pied, qui laissent des empreintes caractéristiques. En Europe, les premiers restes retrouvés du Sus scrofa datent d’environ 700 000 ans. Il est présent partout en Europe à l’exception des pays scandinaves, en Afrique du Nord et en Asie. L’espèce a été introduite par les humains en Amérique du Nord et en Nouvelle-Zélande.

Dès la Préhistoire, le sanglier, comme tout gros gibier, joue un rôle important dans l’alimentation humaine. Sous l’Empire romain surtout et au début du Moyen Âge, la chasse au sanglier est particulièrement valorisée car l’animal est perçu comme redoutable et courageux, chargeant avec force et se battant jusqu’au bout, sans fuir. À partir du 12^e siècle, l’image du sanglier se ternit, on parle de ‘bête noire’, et sa viande se retrouve moins souvent sur les tables royales et ducales. On lui préfère les oiseaux d’eau et le cerf.

Aujourd’hui, bon nombre de chasseurs se passionnent pour le sanglier, qualifié à nouveau de noble et courageux.

Un gibier abondant

Le sanglier vit en groupe. Son habitat est essentiellement forestier. Cependant, il a une capacité d’adaptation remarquable. Il peut se rencontrer dans des zones marécageuses, dans le maquis, la garrigue ou à la lisière des grandes cultures, provoquant de graves dégâts dans les champs. Depuis une trentaine d’années, les sangliers prolifèrent en Europe, même en zones périurbaines et urbaines. En quête de nourriture et peut-être pour fuir les zones de chasse, 7000 à 8000 sangliers peupleraient Berlin actuellement.

Grâce à l’abondance de ce gibier dans de nombreuses régions, la chasse en battue est un mode opératoire courant. Les traqueurs rabattent les animaux vers les tireurs. Avec la chasse aux chiens courants, des meutes de chiens se lancent derrière le gibier. La chasse à l’affût, où le chasseur se dissimule derrière un paravent de branchages, se pratique également. Par contre, le sanglier étant un animal nocturne, la chasse à l’approche est plus rare : il s’avère difficile de chercher et suivre un animal de nuit.

Dans la plus stricte tradition, le chasseur rend les honneurs à l’animal immédiatement après l’abattage. Par exemple, un rameau de chêne est introduit dans la gueule de l’animal. Comme pour tout gibier, le sanglier doit être ensuite éviscéré sur place, car la fermentation des aliments contenus dans l’intestin peut rapidement altérer la qualité de la chair.

Utilisations du sanglier

Le jeune sanglier (marcassin) a une chair délicate. Le goût s’accentue avec la viande des sujets plus âgés, qui alors peut être marinée. Comme dans le cochon, tout est bon et peut se manger : tête, queue, hure, longe, épaule, cuisse, etc. Sa chair est moins grasse et son goût plus prononcé que la viande de porc. On peut faire des pâtés, des saucisses et du salami avec les bêtes les plus âgées.

Les poils de sangliers font d’excellentes brosses à cheveux.

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