Vache
‘Vache’ désigne la femelle du bœuf et par extension l’ensemble de l’espèce bovine. Premier grand mammifère domestiqué pour exploiter ses ressources telles que sa viande, son lait et sa peau depuis environ 8000 ans, la vache est également vénérée comme animal sacré. Se nourrissant principalement d’herbe et de foins, elle doit avoir mis au monde un veau pour pouvoir produire du lait.
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La vache à travers le monde et les âges
Il y a 8000 ans, les êtres humains ont domestiqué les aurochs, une espèce aujourd’hui disparue de bovidés qui vivaient en Asie, en Afrique et en Europe. Ces bovins domestiqués ont été par la suite amenés au 16e siècle par les colons en Amérique.
Au Moyen Âge, la force motrice des bovins était leur qualité la plus exploitée, ce qui est encore le cas dans de nombreuses régions d’Asie et d’Afrique. Aujourd’hui toutefois, les pays industrialisés exploitent ces animaux principalement pour leur viande et leur lait.
La vache n’est pas seulement exploitée, elle est également vénérée depuis l’Antiquité pour ses ressources. Par exemple, la déesse Hathor du panthéon égyptien a l’apparence d’une vache abreuvant de son lait les êtres humains et les animaux. Dans la mythologie celte, la vache est associée à la déesse des sources, Damona. En Inde, elle est au centre du mythe de l’origine de la vie : la vache serait sortie d’une mer de lait pour nourrir les êtres humains.
La vache d’élevage
La vache est un mammifère herbivore possédant des doigts ongulés (sabots) et deux cornes. Ces animaux grégaires vivent en troupeau selon une hiérarchie sociale développée, avec une vache dominante. Leur moyen de communication réside dans des postures, des sons, des contacts ou des gestes avec leurs congénères, mais également avec les êtres humains.
En Suisse, l’élevage de bétail se fait principalement dans de petites exploitations, de 15 à 40 têtes, plutôt qu’au sein d’un élevage industriel intensif. Dans ces exploitations, les vaches sont nourries d’herbe (entre 70 et 100 kg par jour), de foin, de sel, de beaucoup d’eau (jusqu'à 180 l par jour), et d’aliments concentrés en supplément (2 kg par jour). Dans ces conditions, les vaches laitières produisent en moyenne 28 l de lait chaque jour.
La digestion de l’herbe et du foin est difficile à cause de la cellulose qu’ils contiennent, ce qui explique la présence de quatre estomacs chez une vache. Le mode de digestion comporte une étape particulière, la rumination, qui consiste, après une première mastication et déglutition, à faire remonter les aliments dans la bouche pour les mâcher de nouveau avant de les avaler puis digérer définitivement. Les vaches ruminent ainsi environ 8 à 12 heures par jour.
Nutrition
Le lait entier est une source importante de calcium, mais il fournit également des glucides sous forme de lactose, des lipides et des protéines. Parmi les lipides contenus dans le lait entier (plus de 3.5 %), les acides gras saturés devraient être consommés avec modération, dès lors la consommation de lait partiellement ou totalement écrémé pourrait être recommandée pour les grands consommateurs de lait.
