Artichaut

Une origine méditerranéenne

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut a probablement été cultivé pour la première fois, en Andalousie ou en Tunisie. Il réapparaît sans conteste en Italie, en pleine Renaissance (milieu du 15^e siècle), et les grandes tables d'Europe lui réservent rapidement une place de choix. Les colons espagnols et français en ont développé la culture en Amérique, respectivement en Californie et en Louisiane.

Une surprise gustative

Bien que répartis sur les cinq continents, les plus gros producteurs d’artichauts se concentrent encore dans le bassin méditerranéen. L’Italie, l’Espagne et l’Égypte produisent à elles seules plus de la moitié des 1600 tonnes récoltées annuellement dans le monde. La culture de l’artichaut prend beaucoup d’espace. La récolte des têtes d’artichaut se fait encore à la main et, se faisant en fonction de leur maturation, se déroule sur plusieurs semaines. Cela engendre un coût de production particulièrement élevé, et en fait l’un des légumes les plus chers sur les marchés (à quantité comestible équivalente). Il se récolte en Europe de juin à novembre, et en Californie de mars à mai.

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Il faut cependant prendre soin de retirer le foin (pour les plus gros spécimens) et les ‘feuilles’, ou bractées, les plus à l’extérieur qui sont trop coriaces et plutôt amères. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés violettes italiennes se mangent spécialement crues, tranchées finement, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro-ondes, au four, braisé, etc. On le mange chaud, tiède ou froid, seul ou accompagné par exemple d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, fréquemment mis en conserve ou mariné, peut être incorporé aux salades et aux hors-d’œuvres ou employé comme garniture. Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, sont également comestibles une fois blanchies ou cuites.

L’artichaut réserve une surprise à celui qui le consomme : l’eau pure bue après avoir consommé un artichaut présente une saveur sucrée ! Cette curieuse particularité s’explique par la présence de cynarine dans l’artichaut. Ce composé inhibe les récepteurs au goût sucré situés sur la langue. Lorsque la cynarine est rincée en buvant de l’eau, les récepteurs sont désinhibés et leur regain d’activité nous fait croire, par contraste, à la présence de sucre.

Un chardon au cœur tendre

L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante vivace de la famille des Astéracées. Tout comme son cousin le cardon (Cynara cardunculus), l’artichaut était à l’origine un chardon sauvage qui, par croisements et améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons. Cette plante présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles de tailles variables, et une tête.

Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une magnifique fleur dont la couleur varie du bleu au violet. Il s'agit en fait d'un ensemble de fleurs, chacune d’elles se présentant sous la forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est cet ensemble de fleurs non épanouies qui constitue le foin des artichauts que l'on consomme. Ce que nous appelons généralement le fond ou le ‘cœur de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs. Et ce que nous nommons ‘feuilles’, dont nous consommons la base, correspond en réalité aux bractées, ou écailles, sortes de sépales protégeant les fleurs.

De nombreuses variétés d’artichaut existent, classées en deux grandes catégories : les artichauts avec un bouton floral de forme ronde (camus de Bretagne pesant près de 500 g par pièce, gros vert de Laon, calico d’Espagne, etc.) et ceux de formes coniques souvent plus petits (poivrades, bouquets, violet de Provence, etc.).

Une aide à la digestion

Reconnu depuis des siècles pour favoriser la digestion, l’artichaut est une bonne source de vitamine B3, magnésium, phosphore, potassium et cuivre, ainsi que de fibres (dont l’inuline) et d’antioxydants (vitamine C et polyphénols). Il est parmi les produits alimentaires les plus riches en acide chlorogénique, un polyphénol dont le pouvoir antioxydant participerait à lutter contre la formation de plaque d’athérome. L’inuline est un ensemble de fibres alimentaires capables d'influer positivement sur les fonctions gastro-intestinales en favorisant le développement des bifido-bacteries dans le côlon.

Une alternative pour la fabrication des fromages

Saviez-vous que les fleurs d’artichaut peuvent être utilisées pour fabriquer des fromages ? Elles contiennent en effet des enzymes, les cynarases, ayant la propriété de faire coaguler le lait. Cette propriété est mise à profit depuis de nombreux siècles dans la production de fromages traditionnels, comme le Queijo Serra da Estrela et l’Azeitão au Portugal, et est maintenant étudiée comme alternative végétale à la présure d’origine animale.