Pâtes alimentaires

Les pâtes, origine et évolution vers un produit de conservation

Plusieurs pays dont la Chine et l’Italie sont à l’origine des pâtes alimentaires. L’apparition des pâtes en Asie remonte à plus de 2000 ans. Dans la partie nord de la Chine, on consomme surtout des pâtes à base de blé alors qu’au sud elles sont à base de riz.

L’introduction de pâtes en Italie lors du retour de voyage de Chine de Marco Polo à la fin du 13^e siècle relève de la légende. Les pâtes préparées avec de la farine et de l’eau, confectionnées pour l’usage domestique, étaient déjà connues dans l’Antiquité en Grèce. Ce sont des pâtes fraîches destinées à la consommation immédiate. Les pâtes sèches sont attestées dès le 12^e siècle en Sicile. Elles sont idéales pour le transport et la conservation. Les premières fabriques de pâtes seraient apparues à Naples, où le climat offre les conditions idéales de ventilation et d’humidité propices au séchage.

Le 19^e siècle, grâce à la mécanisation des manufactures, ouvre une nouvelle page de l’histoire des pâtes alimentaires. Désormais, elles peuvent être produites en quantité à travers le monde.

La fabrication des pâtes alimentaires

Le principe de fabrication des pâtes alimentaires est simple. Il consiste à incorporer un liquide à de la farine et de pétrir vigoureusement le mélange afin d’obtenir une masse lisse et ferme. Après le pétrissage, la pâte est laminée ou extrudée sous pression. L’extrusion consiste à faire traverser la pâte dans une buse dont la section détermine la forme à obtenir. Les feuilles de pâtes résultant du laminage sont simplement coupées selon la longueur et la largeur désirée. Dans les deux cas, on obtient des pâtes fraîches pour la consommation immédiate ou séchées pour être conservées.

Les pâtes alimentaires industrielles se fabriquent dans de grandes usines automatisées. Le séchage, qui permet une longue conservation, s’effectue par un courant d’air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau de l’aliment. Cette opération est délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si le processus s’effectue trop rapidement, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes. Les pâtes sèches du commerce se conservent indéfiniment dans un endroit sombre et sec.

Les deux grandes familles de pâtes

Dans la tradition italienne, les pâtes alimentaires sont préparées avec une variété de blé dur qui a une haute teneur en protéine et en gluten, mais qui est pauvre en amidon. Ce blé donne une pâte qui résiste bien à la cuisson, tout en restant ferme et peu collante. Cependant, les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de blé tendre, ou d’un mélange de blé dur et de blé tendre, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs. Le liquide incorporé est de l’eau ou un mélange d’eau et d’œufs.

En Asie, on utilise pour la confection des nouilles le blé tendre, le riz et le sarrasin. Les nouilles transparentes sont fabriquées avec de la farine de haricot mungo. La plupart des nouilles asiatiques sont de forme allongée pour symboliser la longévité. Feuilles de pâtes très fines à base de blé, d’eau, d’œuf et de sel, les won-ton sont farcies de viande, poisson, fruits de mer ou de légumes et ressemblent ainsi aux raviolis italiens.