Techniques innovantes

Entre peur et utilisation

C’est en 1905 que l’utilisation des rayonnements ionisants pour tuer les bactéries dans les denrées alimentaires a été brevetée. Des études internationales ont été menées à ce sujet dans les années 1950 et en Suisse depuis le milieu des années 1960. Aucune autre technique de conservation des aliments n’a donné lieu à autant de recherches fondamentales et appliquées que l’irradiation. Les denrées alimentaires irradiées de manière conforme ne sont pas radioactives et ne présentent aucun risque pour la santé. La position de l’OMS est sans équivoque à ce sujet. Depuis le 1^er avril 2008, l’irradiation d’herbes et d’épices séchés est autorisée de manière générale en Suisse. L’irradiation d’autres denrées alimentaires reste soumise à autorisation. Les produits irradiés doivent être étiquetés comme tels.

Des rayons à haute énergie pour conserver

La conservation par irradiation est aussi appelée ionisation. Le principe est le suivant : l’aliment est exposé aux rayons gamma, aux rayons X ou à des faisceaux électroniques. Les rayons ionisants pénètrent dans les denrées alimentaires, y compris dans la matière de l’emballage, et libèrent de l’énergie. Cette énergie élimine des bactéries et provoque la formation de particules réactives qui en l’espace de fractions de secondes réagissent avec les constituants des aliments. Ce traitement inhibe la germination, ralentit le pourrissement, élimine des microorganismes pathogènes, détruit les insectes et leurs larves. Suite à l’utilisation de l’irradiation, d’autres techniques de conservation innovantes vont émerger au cours du 20^e siècle, comme la pascalisation, la microfiltration ou la biopréservation.

La pascalisation consiste à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées, environ 6 fois la pression rencontrée dans les profondeurs de l’océan. Ce traitement par haute pression est aussi appelé 'pasteurisation à froid'. Il permet de prolonger la durée de conservation des aliments en provoquant une diminution de la flore bactérienne. Il induit aussi une faible modification de la couleur et du goût mais ne modifie en rien la teneur en vitamines.   

© Pascalisation

La microfiltration est une technique de séparation physique des éléments. Elle utilise des membranes filtrantes dont le diamètre des pores est compris entre 0,1 et 10 micromètres. Elle permet entre autres, l’élimination de bactéries présentes dans un liquide.

La biopréservation des aliments consiste à ajouter à des aliments, généralement conditionnés sous atmosphère protectrice, des microorganismes sélectionnés pour leur capacité à inhiber la croissance de microorganismes indésirables. L’utilisation de cette technique semble être une bonne alternative aux méthodes faisant appel aux additifs alimentaires chimiques.

Le Japon pionnier de l’utilisation de la haute pression

L’utilisation de la haute pression dans l’industrie alimentaire a commencé à la fin du 20^e siècle au Japon avec le conditionnement de produits acides, comme des jus de fruits et des confitures. Les Japonais ont ensuite diversifié les produits pressurisés avec la viande, le poisson, les gâteaux de riz etc. Par la suite, d’autres pays, dont la France, se sont lancés dans cette nouvelle technologie. Ces produits se reconnaissent grâce au logo de la pascalisation.